Kaeng phet kai

Vivir con un cocinero tailandés tiene grandes ventajas. Más aún si se trata de alguien tan generoso y tan enamorado de su profesión que a menudo decide cocinar para un regimiento en el único día libre que le deja su abusivo horario laboral. Es enternecedor que no sepa decir "qué hora es" en castellano y, sin embargo, sea capaz de recomendarte ponerle "some albahaca leaves on top" al plato. Quizá 2011 no sea el año en que vaya a dominar los pronombres tónicos en castellano, pero en el vocabulario culinario se mueve hace tiempo como pez en el agua.

Éste es uno de sus clásicos: fácil e infalible. El curry rojo.

Ingredientes
(para 4 personas)

1 calabacín mediano
1 berenjena pequeña
1 pimiento rojo y 1/2 (pequeños)
3 muslos deshuesados de pollo
1/2 litro de leche de coco para cocinar (yo uso AROY-D)
unos 50 g de pasta de curry rojo (también uso AROY-D)
3 cucharadas de aceite suave
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de pescado (inquietantes, las fotos del señor de Wikipedia, no me digáis que no)
1/2 cucharada de sal

Pasar por la túrmix las 3 cucharadas de aceite, el medio pimiento rojo y la pasta de curry. En una cazuela grande, sofreírlo todo unos segundos hasta que el aceite suba por encima del resto de la mezcla, a fuego medio.

Añadir a la cazuela la mitad de la lata de leche de coco y el pollo troceado y dejar dorar un par de minutos.

Añadir el resto de la leche y medio litro de agua. Dejar hervir cinco minutos.

Incorporar a la cazuela el resto de verduras (excepto los pimientos), cortadas. Que hierva durante unos 7 minutos.

Añadir, finalmente, los pimientos troceados también y retirar del fuego inmediatamente después.

Dejar reposar el guiso al menos un cuarto de hora antes de servir, con hojas de albahaca (a falta de hojas de combava) y guarnición de arroz jazmín.

Pui abre su restaurante en Madrid pronto; si lo que sirve allí está hecho con la mitad de pasión que ha puesto en lo que ha cocinado y compartido con nosotros en esta vieja cocina del Eixample durante todo un año, el lugar bien merece una visita.

Crema de puerros con manzana

Se me agarró un poco el puerro al dorarlo con la patata antes de ponerlo a hervir para hacer una crema hoy. Creo que fue más un tentar a la suerte subconsciente que un descuido. Y es que, en el fondo, y aunque me maquille de gastrósofa pro verduras al dente, sé bien que, tusturrías, las cosas están mucho mejor.

Bendita desobediencia porque, al darme cuenta de que el puerro tostado iba a amargar la crema, se me ocurrió dorar una manzana en mantequilla y contrarrestar el efecto con tropezones dulces.

Y resulta que la manzana y el puerro tostado son tal para cual.

· Crema de puerros con tropezones de manzana

(para 4 personas:)

4 puerros hermosos
2 patatas medianas
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
3 quesitos
pimienta y sal

para la guarnición:

2 manzanas fuji (u otra variedad que os guste y que no sea verde y ácida)
2 nueces de mantequilla
un chorrico de limón
pimienta y sal

pan
aceite de oliva

Limpiar muy bien el puerro y cortar en rodajas de un par de centímetros. Pelar la patata y romperla en trozos más bien pequeños. Sofreír el puerro y la patata en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añadir sal y pimienta y, cuando el puerro esté algo tostado (tras 5-7 minutos), cubrir con agua y cocer durante un cuarto de hora.

Añadir tres quesitos y triturar, retirando antes algo de caldo, si es necesario, para que la crema no quede demasiado líquida.

Mientras, pelar y partir la manzana en cubitos. Añadir las gotas de zumo de limón y dorar en una sartén con la mantequilla, la pimienta y la sal. También hasta que esté algo tostada.

Por otro lado, partir el pan para picatostes y tostarlo en una sartén a fuego vivo con un chorro de aceite.

Servir la crema caliente con los picatostes y los trozos de manzana por encima.

Pésoles y habas

Cuando haces pop... ya no hay stop.



Pésoles y habas tiernos y sus mondas cubren las mesas campocartageneras en navidad.

Ambas vainas son exquisitas recién cogidas y si aún no están granadas.

Pueden, además, dar lugar a combinaciones de lo más creativas. Paqui, por ejemplo, se lleva a veces a la oficina un bocata de blanco con pésoles. O uno de jamón serrano con habas. Y tiembla Dios.

Eggnog

Voy a destiempo y a des-sitio, una vez más. Pero me he documentado y me acojo al calendario juliano, vigente en la Rusia zarista, según el cual hubiéramos cambiado de año anoche... lo que hace convenientemente pertinente la receta que nos ocupa y de paso me permite trasladaros a todos mis mejores deseos para el año nuevo sin retraso indecente.

Este ponche de huevo es algo intrínsecamente ligado a la navidad de EEUU y a la de muchos otros países de Europa central. Es algo que se regala entre vecinos y que se bebe entre paréntesis, en las cocinas llenas de vaho y quehaceres de los diciembres del hemisferio norte.

Éste hubo que meterlo con calzador entre exceso y exceso. Y es que no tiene nada de licor digestivo. Es más un postre untuoso y calórico, que os invito a beber con moderación.

Nuestra receta es una versión de la de Pille, del blog anglo-estonio Nami-nami, que os recomiendo a todos.

Ojalá os guste.

Eggnog o ponche de huevo

(para un litro aprox.:)

4 yemas grandes
100 gr de azúcar
500 ml de leche
1 vaina de vainilla
1 palo de canela
1 brick de los pequeños de nata para montar
4 cucharadas de bourbon
4 cucharadas de ron añejo
nuez moscada recién rallada para servir

En un cazo grande, poner a fuego suave la leche con la vaina de vainilla y el palo de canela, prolongando la infusión al máximo sin que la leche llegue a hervir (si es necesario, retirar del fuego y devolverlo a él cuando haya perdido temperatura, para comenzar de nuevo el proceso). La idea es que la leche tome el máximo sabor posible de la canela y la vainilla.

Mientras, batir las yemas con el azúcar hasta que dupliquen su volumen.

Una vez lista la infusión de leche, y casi tibia, ir incorporando una parte de ésta a las yemas, sin dejar de removerlas. Poner toda la mezcla de nuevo al fuego (suave) hasta que espese. No debe hervir y estará listo cuando la mezcla tome cierta consistencia de natillas.

Apartar, retirar la canela y la vainilla (tras haber raspado bien la vaina), incorporar la nata, removiendo de nuevo, y dejar enfriar un poco. Añadir el whisky y el ron cuando esté templado y embotellar.

Se sirve muy frío y con nuez moscada rallada por encima.

Croquetas traidoras

En mi familia las croquetas, como las pelotas, se hiñen. Heñir es una de esas palabras bonitas y cotidianas que una asocia a las medias mañanas de los días festivos y que piensa que todo el mundo entenderá. Hasta que, fuera de su casa, se da de bruces con el estupor de unos cuantos interlocutores y sale de su error. En efecto: resulta que heñir se dice poco por ahí. Para nosotros significa dar forma; pero, tras buscar la palabra en el diccionario de la RAE, me he dado cuenta de que el nuestro es, probablemente, un mal uso del verbo. Heñir es para los académicos sobar con los puños la masa, especialmente la del pan. Me temo que la tradición familiar hornera nos dejó el vocabulario sucio de harina. Y hermoso.

Las croquetas que siguen, no obstante, son unas traidoras a esa tradición familiar. Las de la abuela Pura, exquisitas y escasas siempre, imitadas hasta la saciedad por toda la progenie, llevan ajo y perejil y jamás cebolla ni jamón.

La traición, a pesar de todo, a veces sabe a gloria.

· Croquetas traidoras
(para unas 25:)

muslo y contramuslo de pollo cocido
40 gr de jamón serrano
1 cebolla mediana
60 gr de mantequilla
60 gr de harina (unas dos cucharadas)
1/2 l de leche (2 vasos)
sal y nuez moscada
huevo y pan rallado para rebozar
aceite para freír

Picar muy bien la carne del pollo sin huesos ni cartílagos ni pellejos. Picar también el jamón.

Poner a sofreír en una sartén grande la cebolla muy picada con la mantequilla y una chispa de aceite (para que ésta no se queme). Cuando la cebolla empiece a cambiar de color y pierda rigidez, añadir la carne y el jamón picados y, mezclando bien con unas varillas, la harina. Dejar que se haga ligeramente e incorporar, poco a poco y sin dejar de remover, la leche.

Siempre al fuego y varillas en mano, esperar a que la masa coja cuerpo y adquiera la consistencia perfecta: debe quedar lo suficientemente espesa como para que podamos heñir las croquetas sin mucha dificultad y lo suficientemente jugosa como para que luego al freírlas sean un manjar ligero. Añadir sal (cuidado con el jamón) y nuez moscada al gusto.

Heñir, con un poco de aceite en las manos, rebozar pasando primero por huevo y luego por pan rallado y congelar.

Freír en abundante aceite, a fuego fuerte primero, luego medio, para que se hagan bien por dentro, sin arrebatarse.

[Esto de congelarlas es porque, en mi casa, cuando freímos croquetas recién hechas suelen explotar. No sabemos bien por qué, pero parece ocurrir menos si las croquetas están congeladas previamente. Os ruego que compartais vuestras experiencias al respecto a ver si damos con la tecla. ¿Qué dice Ana Gómez?]

Alcachofas en salsa

Una amiga mía bautizó un célebre paquete de llamadas al extranjero a bajo coste que lanzó Telefónica un verano como "Quéhascomío15". Y no le faltaba razón: nada tan consustancial a las conversaciones telefónicas materno-filiales como esa curiosidad por el pasado reciente, el presente y el futuro próximo de los pucheros de los retoños. A propósito de este hecho incontestable, mi querida MorgenTau y sus compañeros de piso inauguran ahora este entrañable y cuidado rincón de la blogosfera; un blog gastronómico, en sus propias palabras, hecho para padres inquisitivos de hijos expatriados que han dejado un gran vacío en el nido.

Pero, seamos justos: el acoso telefónico gastronómico no es unilateral. Los hijos pródigos tenemos la suerte de contar con un servicio de asesoramiento culinario continuo y a distancia que no dudamos en aprovechar a la más mínima vacilación. Las madres, sin embargo -por algo son madres-, aceptan los telefonazos sin un mohín, con tierna entrega, con didáctica eficacia. Se diría que con gran satisfacción.

Hija, ¡si son muy fáciles! -sonrisa progenitora en clara expansión-: se ponen en una olla las alcachofas embadurnás de limón...


· Alcachofas en salsa
(para 2 personas:)

5 alcachofas
limón
2 cucharadas soperas de pan rallado
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
un manojo de perejil
80 gr. de jamón serrano en tacos
agua y sal

Primero se limpian las alcachofas, como hace Amparo, sin piedad ninguna, dejando sólo las hojas más tiernas, el corazón. Se van partiendo por la mitad, untando un poco con limón para que no se ennegrezcan y poniendo en una olla.

En esa misma olla echaremos el pan rallado, el ajo y el perejil picaícos, un chorro de aceite de oliva y el jamón serrano. Removemos un poco y añadimos agua sin que llegue a cubrir las alcachofas del todo. Echamos sal teniendo en cuenta que el jamón hará de las suyas.

Dejamos hervir durante 20 o 25 minutos o hasta que las alcachofas estén tiernas y la salsa espesa.

Servir y dejarse teletransportar a una cena de invierno en la casa rosa.

Crêpes dulces

La otra tarde "llovía en las aceras y en las casas, llovía en todo el siglo XXI". Ante lo cual no quedó más remedio que hacer merienda-cena de crêpes, al abrigo de la guitarra de Django Reinhardt.

Quien no ha probado las crêpes nada más que con azúcar, canela en polvo y unas gotas de limón no sabe que el otoño se puede comer a bocados.

· Crêpes dulces
(receta original en Marmiton)

Para unas 4 personas:

- 190 gr de harina
- 1 pizca y otro poquito de sal
- 35 gr de azúcar
- 3 huevos
- 45 gr de mantequilla fundida
- 1/2 litro de leche
- 1 cucharada y media de Grand Marnier o Cointreau o ron

Mezclar en un bol la harina, la sal y el azúcar. Hacer un hueco en el centro del bol en el que echaremos los huevos que iremos mezclando con la harina la sal y el azúcar con ayuda de una cuchara de palo. Añadir después la mantequilla, fundida pero sólo tibia, con cuidado de que no queden grumos y, por último y poco a poco, la leche y el licor. Dejar reposar la mezcla una hora antes de empezar a hacer las crêpes en una sartén caliente y ligeramente untada de aceite.

-Un truco de maestra crepera del Valle del Loira es usar, para engrasar la sartén entre crêpe y crêpe, una patata mojada en aceite y pinchada con un tenedor. Otro truco para que no se enfríen demasiado las crêpes, mientras seguimos haciendo hasta agotar la masa, es disponer un plato encima de una cazuela con agua muy caliente (incluso al fuego, muy bajico, como en un baño maría) e ir dejando las crêpes ahí conforme las vamos sacando de la sartén, bien cubiertas con papel de aluminio.-