jueves, 4 de diciembre de 2008

Breguas a la remanguillé


La masa warqa o warkha es una de esas filigranas de la cocina popular en peligro de extinción, un producto delicado y sutil que se obtiene a partir de los ingredientes más simples... y del menos simple de los esfuerzos. Esta mezcla marroquí de harina, agua, aceite y sal hay que airearla, golpearla, reducirla a su mínima expresión y tostarla. Y todo eso para obtener sólo una lámina.

Yo, que soy muy poco ortodoxa, hoy tenía nostalgia de las breguas o briouats que mi amiga Carmen exporta a la península siempre que puede. O tenía nostalgia de Carmen. El caso es que también tenía pasta filo en el frigorífico, así que me he lanzado.

Breguas de pollo fáciles

(para 8 breguas)

8 láminas rectangulares de pasta filo
1/2 kg de pollo (yo usé muslos)
una cebolla mediana
semillas de cilantro molidas
pimienta
canela
cúrcuma
comino
sal
mantequilla
aceite de oliva virgen extra

Poner en una cazuela el pollo sin la piel, la cebolla partida, las especias, bastantes, la sal y un par de cucharadas de aceite. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante una media hora o más o menos dependiendo del tamaño de las piezas del pollo que hayáis comprado.

Cuando el pollo esté listo, dejarlo enfriar y picarlo menudo. Añadir unas tres cucharadas de la salsa resultante de la cocción a la carne ya picada, para que el relleno quede jugoso.

Aviso a navegantes: la pasta filo se seca muy rápidamente y se vuelve quebradiza e imposible de manejar, por eso hay que tenerla constantemente envuelta en papel film y operar con rapidez cuando la desenvolvemos. Pero sin agobios.

Derretir unas tres cucharadas de mantequilla y tenerla a mano, junto a una brocha. Doblar las láminas rectangulares de pasta filo por la mitad de modo que resulten tiras con las que conformaremos cada una de las breguas. ¡No hacer ningún doblez sin antes pintar de mantequilla las partes de la lámina que estarán en contacto! Disponer el relleno en uno de los extremos de la tira e ir doblándola y formando triángulos. Pintar la bregua de mantequilla por fuera, ponerla en una llanda y cubrirla con un paño húmedo mientras montamos las siete que quedan.

Meterlas en el horno a 200ºC durante una media hora o hasta que estén doradas. Comer calientes.

Carmen, que también es poco ortodoxa, les pone azúcar y más canela una vez las tiene en el plato.

domingo, 30 de noviembre de 2008

La matanza


(Foto: www.pueblos-espana.org)

Eugenio es un pastor al que da gusto oír. Es de un pueblo que se llama Robladillo, en Valladolid. Sale en la radio cada cierto tiempo y sus intervenciones no tienen ningún desperdicio. Hace unos días habló de las matanzas:



Su perro pastor se llama Eto'o y al próximo le quiere poner Obama. Le da pena que sus nietos pequeños prefieran jugar a "la preisler" a salir con él al campo. Está bien informado de la actualidad política, como podréis comprobar.

Suena a persona extraordinaria.

(Yo de mayor quiero ser mondonguera part-time. O matachina, que dirían allí de donde vengo.)

jueves, 20 de noviembre de 2008

Canelones de pollo y setas


Todos tenemos un trozo de memoria inventada. Cosas que se han revuelto con nuestros recuerdos, circunstancialmente, pero que no nos pertenecen del todo.

Uno de los tesoros de mi memoria inventada son los canelones de mi abuela Pura. Mi padre siempre los sitúa entre los platos más deliciosos de mi abuela. Yo jamás los probé, pero pensar que pudieron superar a otras exquisiteces suyas que sí tuve la suerte de conocer, como los huevos a la nieve o el paté de hígado y cacahuetes, le da alas a mi imaginación.

Los canelones de mi abuela Pura son para mí, por tanto, el más suculento de los recuerdos inexistentes.

Yo también hago canelones, a veces. Y, entonces, siempre me "acuerdo" de lo bien que le salían a ella.

· Canelones de pollo y setas:

(Para dos con buen hambre o tres con peor)

un cuarto trasero de pollo
2 cebollas medianas
unos 100 gr de setas (yo últimamente utilizo chestnut mushrooms; no sé cómo se llaman en español, pero son una especie de champiñones, menos anodinos, más asilvestraos)
perejil
unas 7 placas de lasaña (de las que no necesitan cocción y se ablandan en agua caliente antes)
bechamel al gusto (yo creo que le pongo alrededor de medio litro)
queso rallado
sal

(Recordar poner las placas de lasaña en agua caliente siguiendo las instrucciones del fabricante con vistas a que estén maleables cuando el resto del plato esté listo y así evitar esperas.)

Cocer el cuarto trasero de pollo. Se puede utilizar pollo que haya sobrado del cocido, por ejemplo.

Picar muy fina la cebolla y sofreírla con un par de cucharadas de aceite. Cuando esté transparente, añadir las setas, también cortadas muy finitas. Echar sal y esperar a que la sal haga salir los jugos y la farsa cambie de color.

Deshuesar el pollo cocido y picar muy fina la carne. Añadirla a la farsa y tenerlo todo a fuego medio durante un par de minutos. Incorporar también el perejil picado y apartar.

Por otro lado, tendremos lista la bechamel.

Añadir un par de buenas cucharadas de bechamel a la farsa para que quede melosa.

Extender un poco de bechamel en el fondo de una fuente no muy grande. Ir formando canutillos rellenos de farsa con las placas de lasaña blandengues. Cubrir todo con bechamel y queso rallado cuando hayamos terminado.

Meter en el horno a 180ºC durante unos 25 minutos o hasta que esté dorado.

sábado, 15 de noviembre de 2008

¡Sopas de sobre no!


Hay una coplilla de Pepe Begines, de No me pises que llevo chanclas, que me pone contenta. La recoge el disco Gira Mundial, que grabó junto a Kiko Veneno. Ay, que me gusta el mejillón:
Experto en cocina marítima.
Que aproveche. Y perdón, que el link está arenoso.

martes, 11 de noviembre de 2008

Tarta de requesón y chocolate


La Zuccheriera es una delicia de rincón virtual. Porque es una delicia leer a su autora, de la misma Padua, conjugar el verbo "desleír" o descubrir que va a dedicar las entradas del blog de toda una semana a sus risottos o simplemente seguir a diario su fabuloso destino, el destino de la Bree Van de Kamp formal, que no moral, de La Armuña.

Pero mi aprecio de lectora fiel se hizo gratitud infinita cuando probé a hacer esta crostata de ricotta y chocolate. La combinación de sabores y texturas es excepcional. La receta original la podéis encontrar aquí. Yo, que apenas hice alguna variación circunstancial, la cociné así:

-Tarta de requesón y chocolate

Para la masa quebrada de la base:

250 gr de harina
150 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
3 yemas de huevo
unas gotas de aroma de vainilla (si tenéis)
la piel de una naranja, rallada
una pizca de sal

Para hacer la masa quebrada, mezclar la harina con la sal y el azúcar e incorporar después el resto de ingredientes y la mantequilla en pomada. Formar con todo una bola homogénea sin amasar demasiado, envolverla en papel film y meter al frigo durante al menos media hora.

Aprovechar que la masa duerme para hacer el relleno con:

250 de requesón o ricotta
100 gr de nata líquida
100 gr de gotas de chocolate (o chocolate de postres partido a cuchillo en trocicos pequeños)
40 gr de azúcar
un huevo
unas gotas de zumo de naranja (opcional)

Mezclarlo todo bien hasta obtener una crema suave con tropezones.

Utilizar tres cuartos de la masa para cubrir un molde redondo, previamente engrasado, y formar la base. Los habituales de la masa quebrada sabrán que es un engorro estirarla, porque se rompe con muchísima facilidad, como su nombre anticipa (yo a veces la extiendo directamente sobre el molde).

Verter la crema sobre la base de masa quebrada.

Con el cuarto restante de masa, hacer tiras ayudándose para ello de toda la harina, el papel vegetal y la santa paciencia que sean necesarios. Cubrir la tarta cruzando esas tiras a lo largo y ancho del molde.

Cocer todo en el horno durante unos 45 minutos, o hasta que esté dorada, a 180ºC.

miércoles, 22 de octubre de 2008

Crema de sobras


Ha llegado el frío. Para quedarse.
A veces, para que se encienda el día, basta con empinar la olla.

·Crema de sobras
(para unas tres barbas)

-un trozo de calabaza de unos cien gramos
-una patata
-medio calabacín
-un puerro pequeño
-dos zanahorias hermosas
-sal, pimienta y nuez moscada
-crème fraîche o nata normal o mascarpone o quesitos

Se pelan las zanahorias, la patata y la calabaza. Se limpia bien el puerro. Se cortan todas las verduras en trozos hermosos. Se sofríen en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos tres o cuatro minutos. Yo las sofrío en la olla en la que van a cocer y así después sólo tengo que cubrirlas con agua, sazonarlas y dejarlas al fuego durante unos 20 o 25 minutos, a partir de que rompen a hervir, dependiendo de lo grandes que las hayamos cortado.

Una vez cocidas, les quito casi todo el caldo y lo reservo (con mucha enjundia el de esta vez, porque había aprovechao pa cocer en la misma tanda unos cuartos traseros de pollo) y las trituro. Siempre es mejor, en principio, quedarse un poco cortos de líquido y añadirle de la reserva después, que pasarse y encontrarse con un caldete claro irreversible.

Se termina añadiendo nuez moscada y pimienta e incorporando la crème fraiche o la nata corriente o el mascarpone o los quesitos y mezclando bien. Yo le puse crème fraîche.

Y pa acompañar, hice unos picatostes... a la centroeuropea. No fritos en aceite, como en mi casa, sino tostados en una sartén antiadherente con una nuez de mantequilla (y un tiento, pequeño, de aceite, que evita que la mantequilla se queme).

viernes, 17 de octubre de 2008

Nonna Stella

Aquel día de julio tomamos un almuerzo rápido en una hermosa casa triestina justo antes de que estallara una tormenta de granizo cuyo temblor debió de hacer taconear la misma Puglia.

La madre de Pietro preparó espaguetis con judías verdes. Coció las dos cosas en la misma cazuela, aunque las judías las echó un rato antes, y luego lo sirvió todo junto con pesto. Nos dijo que a veces también ponía a hervir una patata tagliata a pezzettini con las judías.

Hoy me acordé de aquello y enseguida internet me regaló a esta abuela fascinante:

miércoles, 8 de octubre de 2008

Tortitas como en las películas


Tenemos un amigo de Quebec. Antes de dejar su país, decidió hacerse con un frasco de jarabe de arce que echó en la maleta con la que emprendió su viaje transoceánico. Porque nunca se sabe cuándo te puede hacer falta.

Por fortuna, es un hombre de corazón grande que no dudó en compartir sus 125 ml de savia canadiense con nosotros, en cuanto forzamos un poco la ocasión.

La forzamos haciendo tortitas de serie americana con una receta alemana, poco concreta, pero exquisita:

-6 huevos
-alrededor de 350 gr de harina
-alrededor de un vaso y medio de leche
-1 cucharadica de levadura en polvo
-1 pizca de sal
-1 chorro de agua con gas
-aceite para la sartén

Mezclar la leche con la harina. Añadir las yemas de los huevos, la levadura y la sal. Acabar con los grumos. Si hace falta más leche o más harina, éste es el momento de añadirla. Montar las claras a punto de nieve. Incorporar las claras a la mezcla. Añadir un chorrico de agua con gas. La consistencia de la masa en este punto debe ser algo densa (casi como la de la masa de un bizcocho antes de meterlo al horno) y muy esponjosa.

Poner una sartén antiadherente y muy poco engrasada al fuego. Cuando esté bastante caliente, echar suficiente masa como para hacer una tortita. Bajar el fuego, tapar la sartén y dejar cocer hasta que se dore por un lado. Destapar, dar la vuelta y dejar cocer por el otro lado (tardará menos) de nuevo con la tapadera puesta.

Para una cantidad tan grande es recomendable servirse de un par de sartenes a la vez. Si se hacen una a una se tarda tanto que la masa, al final, pierde el aire delicioso que la infla al principio.

Servir con jarabe de arce. O con azúcar y limón. O con miel.

¡O con arrope, hodo!

miércoles, 1 de octubre de 2008

Maki sushi de aquella manera


La otra tarde decidimos hacer sushi, aprovechándonos vilmente de los conocimientos de cocina oriental de nuestra compañera de piso... y de sus algas y sus conservas japonesas.

El resultado fue exquisito, umami revuelto con hambre, pero nos pasamos la cuidada estética japonesa por el arco triunfal, que aquí no se tira nada, y quedaron, umm, poco delicados.

La manera de cocer arroz para sushi me la explicó hace tiempo mi amiga Eko. Estará encantada de que la comparta:

Se lava bien el arroz, de grano redondo, hasta que el agua que desprende deje de ser totalmente blanca y nos permita ver el grano. Poner a cocer el arroz con la misma cantidad de agua (si cocemos dos vasos de arroz, pues dos vasos de agua). Cocemos durante 15 minutos a partir de que rompe a hervir, apagamos y dejamos reposar durante 5 o 10 minutos sin quitar la tapa en ningún momento. Después, se extiende el arroz con una espátula, con cuidado de no aplastar el grano, para que pierda el calor.

Ahora, la receta de los maki sushi:

-Salmón ahumado
-huevo
-takuan o rábano daikon en conserva (a la venta en establecimientos especializados)
-pepino
-algas nori
-arroz cocido siguiendo las recomendaciones de Eko

Con los huevos, hacer tortillas francesas muy finas. No debe hacer falta darles la vuelta, así de finas deben ser. Cortar las tortillas en tiras (que haya al menos una tira por cada alga nori, es decir, por cada rollo largo de sushi).

Cortar también el resto de ingredientes, excepto las algas, en tiras.

Extender una capa de arroz sobre el alga nori (con la superficie rugosa del alga hacia arriba). Cuidar de que el arroz llegue hasta el filico superior del alga, para que ese arroz ayude luego a cerrar mejor el rollo. Llevar cuidado en todo momento de no machacar el grano, que no se apelmace.

Poner sobre el arroz una tira de pepino, otra de takuan, otra de salmón y otra de tortilla.

Enrollar el alga con mucho cuidado sobre sí misma(hay quien se ayuda de una esterilla) y asegurarse de que el rollo cierre bien y de que tenga un aspecto sólido.

Cortar los rollos con un cuchillo muy afilado. Nosotros teníamos hambre y sólo cortamos en dos trozos cada rollo, y nos comimos lo feo y todo. Y mojamos en unos tarricos con salsa de soja, un poco de aceite de sésamo y guindilla.

jueves, 25 de septiembre de 2008

Deliciosa Martha


Deliciosa la canción de Paolo Conte, delizioso anche il film!

miércoles, 24 de septiembre de 2008

Lamb chops


El cordero británico es uno de los productos estrella de la, por otra parte, poco brillante cocina de este país. Se le supone una gran calidad cuya base son las condiciones por lo general excepcionales en que se cría la cabaña ovina en las islas. Quien haya estado en el Reino Unido recordará, además de la extraña sensación de hallarse en las antípodas de lo razonable, la cantidad de animales que retozan, necios y felices, en la campiña verde botella.

Hoy me he decidido a probar unas chuletas de uno de esos corderos:

· Chuletas de cordero con miel y romero

- chuletas de cordero
- miel
- vinagre balsámico
- romero
- sal y pimienta
- mantequilla y aceite de oliva

Se prepara una mezcla con 1 cucharada de vinagre, 1 de miel y una de agua por cada tres chuletas, más o menos. Se le añade romero al gusto (yo puse una cucharadica por persona).

Se salpimentan las chuletas y se ponen en una sartén a fuego medio con un poco de mantequilla y un poco de aceite. A mitad de cocción (las mías eran bastante gordas y las he tenido al fuego en total, unos 12 minutos), se sacan de la sartén y se embadurnan bien de la mezcla del principio.

Devolverlas a la sartén, bien empapadas, y terminar de cocinarlas y de dar cuerpo a la salsa con una nuez de mantequilla.

Yo, de guarnición, he hecho un puré de vainas y guisantes, con una patatilla pequeña y un poco de crème fraîche en lo alto.

Y después, qué tarde tan bonita.