La masa warqa o warkha es una de esas filigranas de la cocina popular en peligro de extinción, un producto delicado y sutil que se obtiene a partir de los ingredientes más simples... y del menos simple de los esfuerzos. Esta mezcla marroquí de harina, agua, aceite y sal hay que airearla, golpearla, reducirla a su mínima expresión y tostarla. Y todo eso para obtener sólo una lámina.
Yo, que soy muy poco ortodoxa, hoy tenía nostalgia de las breguas o briouats que mi amiga Carmen exporta a la península siempre que puede. O tenía nostalgia de Carmen. El caso es que también tenía pasta filo en el frigorífico, así que me he lanzado.
Breguas de pollo fáciles
(para 8 breguas)
8 láminas rectangulares de pasta filo
1/2 kg de pollo (yo usé muslos)
una cebolla mediana
semillas de cilantro molidas
pimienta
canela
cúrcuma
comino
sal
mantequilla
aceite de oliva virgen extra
Poner en una cazuela el pollo sin la piel, la cebolla partida, las especias, bastantes, la sal y un par de cucharadas de aceite. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante una media hora o más o menos dependiendo del tamaño de las piezas del pollo que hayáis comprado.
Cuando el pollo esté listo, dejarlo enfriar y picarlo menudo. Añadir unas tres cucharadas de la salsa resultante de la cocción a la carne ya picada, para que el relleno quede jugoso.
Aviso a navegantes: la pasta filo se seca muy rápidamente y se vuelve quebradiza e imposible de manejar, por eso hay que tenerla constantemente envuelta en papel film y operar con rapidez cuando la desenvolvemos. Pero sin agobios.
Derretir unas tres cucharadas de mantequilla y tenerla a mano, junto a una brocha. Doblar las láminas rectangulares de pasta filo por la mitad de modo que resulten tiras con las que conformaremos cada una de las breguas. ¡No hacer ningún doblez sin antes pintar de mantequilla las partes de la lámina que estarán en contacto! Disponer el relleno en uno de los extremos de la tira e ir doblándola y formando triángulos. Pintar la bregua de mantequilla por fuera, ponerla en una llanda y cubrirla con un paño húmedo mientras montamos las siete que quedan.
Meterlas en el horno a 200ºC durante una media hora o hasta que estén doradas. Comer calientes.
Carmen, que también es poco ortodoxa, les pone azúcar y más canela una vez las tiene en el plato.
