En mi familia las croquetas, como las pelotas, se hiñen. Heñir es una de esas palabras bonitas y cotidianas que una asocia a las medias mañanas de los días festivos y que piensa que todo el mundo entenderá. Hasta que, fuera de su casa, se da de bruces con el estupor de unos cuantos interlocutores y sale de su error. En efecto: resulta que heñir se dice poco por ahí. Para nosotros significa dar forma; pero, tras buscar la palabra en el diccionario de la RAE, me he dado cuenta de que el nuestro es, probablemente, un mal uso del verbo. Heñir es para los académicos sobar con los puños la masa, especialmente la del pan. Me temo que la tradición familiar hornera nos dejó el vocabulario sucio de harina. Y hermoso.
Las croquetas que siguen, no obstante, son unas traidoras a esa tradición familiar. Las de la abuela Pura, exquisitas y escasas siempre, imitadas hasta la saciedad por toda la progenie, llevan ajo y perejil y jamás cebolla ni jamón.
La traición, a pesar de todo, a veces sabe a gloria.
· Croquetas traidoras
(para unas 25:)
muslo y contramuslo de pollo cocido
40 gr de jamón serrano
1 cebolla mediana
60 gr de mantequilla
60 gr de harina (unas dos cucharadas)
1/2 l de leche (2 vasos)
sal y nuez moscada
huevo y pan rallado para rebozar
aceite para freír
Picar muy bien la carne del pollo sin huesos ni cartílagos ni pellejos. Picar también el jamón.
Poner a sofreír en una sartén grande la cebolla muy picada con la mantequilla y una chispa de aceite (para que ésta no se queme). Cuando la cebolla empiece a cambiar de color y pierda rigidez, añadir la carne y el jamón picados y, mezclando bien con unas varillas, la harina. Dejar que se haga ligeramente e incorporar, poco a poco y sin dejar de remover, la leche.
Siempre al fuego y varillas en mano, esperar a que la masa coja cuerpo y adquiera la consistencia perfecta: debe quedar lo suficientemente espesa como para que podamos heñir las croquetas sin mucha dificultad y lo suficientemente jugosa como para que luego al freírlas sean un manjar ligero. Añadir sal (cuidado con el jamón) y nuez moscada al gusto.
Heñir, con un poco de aceite en las manos, rebozar pasando primero por huevo y luego por pan rallado y congelar.
Freír en abundante aceite, a fuego fuerte primero, luego medio, para que se hagan bien por dentro, sin arrebatarse.
[Esto de congelarlas es porque, en mi casa, cuando freímos croquetas recién hechas suelen explotar. No sabemos bien por qué, pero parece ocurrir menos si las croquetas están congeladas previamente. Os ruego que compartais vuestras experiencias al respecto a ver si damos con la tecla. ¿Qué dice Ana Gómez?]
