sábado, 13 de marzo de 2010

Kaeng phet kai



Vivir con un cocinero tailandés tiene grandes ventajas. Más aún si se trata de alguien tan generoso y tan enamorado de su profesión que a menudo decide cocinar para un regimiento en el único día libre que le deja su abusivo horario laboral. Es enternecedor que no sepa decir "qué hora es" en castellano y, sin embargo, sea capaz de recomendarte ponerle "some albahaca leaves on top" al plato. Quizá 2011 no sea el año en que vaya a dominar los pronombres tónicos en castellano, pero en el vocabulario culinario se mueve hace tiempo como pez en el agua.

Éste es uno de sus clásicos: fácil e infalible. El curry rojo.

Ingredientes
(para 4 personas)

1 calabacín mediano
1 berenjena pequeña
1 pimiento rojo y 1/2 (pequeños)
3 muslos deshuesados de pollo
1/2 litro de leche de coco para cocinar (yo uso AROY-D)
unos 50 g de pasta de curry rojo (también uso AROY-D)
3 cucharadas de aceite suave
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de pescado (inquietantes, las fotos del señor de Wikipedia, no me digáis que no)
1/2 cucharada de sal

Pasar por la túrmix las 3 cucharadas de aceite, el medio pimiento rojo y la pasta de curry. En una cazuela grande, sofreírlo todo unos segundos hasta que el aceite suba por encima del resto de la mezcla, a fuego medio.

Añadir a la cazuela la mitad de la lata de leche de coco y el pollo troceado y dejar dorar un par de minutos.

Añadir el resto de la leche y medio litro de agua. Dejar hervir cinco minutos.

Incorporar a la cazuela el resto de verduras (excepto los pimientos), cortadas. Que hierva durante unos 7 minutos.

Añadir, finalmente, los pimientos troceados también y retirar del fuego inmediatamente después.

Dejar reposar el guiso al menos un cuarto de hora antes de servir, con hojas de albahaca (a falta de hojas de combava) y guarnición de arroz jazmín.

Pui abre su restaurante en Madrid pronto; si lo que sirve allí está hecho con la mitad de pasión que ha puesto en lo que ha cocinado y compartido con nosotros en esta vieja cocina del Eixample durante todo un año, el lugar bien merece una visita.

viernes, 22 de enero de 2010

Crema de puerros con manzana


Se me agarró un poco el puerro al dorarlo con la patata antes de ponerlo a hervir para hacer una crema hoy. Creo que fue más un tentar a la suerte subconsciente que un descuido. Y es que, en el fondo, y aunque me maquille de gastrósofa pro verduras al dente, sé bien que, tusturrías, las cosas están mucho mejor.

Bendita desobediencia porque, al darme cuenta de que el puerro tostado iba a amargar la crema, se me ocurrió dorar una manzana en mantequilla y contrarrestar el efecto con tropezones dulces.

Y resulta que la manzana y el puerro tostado son tal para cual.

· Crema de puerros con tropezones de manzana

(para 4 personas:)

4 puerros hermosos
2 patatas medianas
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
3 quesitos
pimienta y sal

para la guarnición:

2 manzanas fuji (u otra variedad que os guste y que no sea verde y ácida)
2 nueces de mantequilla
un chorrico de limón
pimienta y sal

pan
aceite de oliva

Limpiar muy bien el puerro y cortar en rodajas de un par de centímetros. Pelar la patata y romperla en trozos más bien pequeños. Sofreír el puerro y la patata en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añadir sal y pimienta y, cuando el puerro esté algo tostado (tras 5-7 minutos), cubrir con agua y cocer durante un cuarto de hora.

Añadir tres quesitos y triturar, retirando antes algo de caldo, si es necesario, para que la crema no quede demasiado líquida.

Mientras, pelar y partir la manzana en cubitos. Añadir las gotas de zumo de limón y dorar en una sartén con la mantequilla, la pimienta y la sal. También hasta que esté algo tostada.

Por otro lado, partir el pan para picatostes y tostarlo en una sartén a fuego vivo con un chorro de aceite.

Servir la crema caliente con los picatostes y los trozos de manzana por encima.

domingo, 17 de enero de 2010

Pésoles y habas

Cuando haces pop... ya no hay stop.

video

Pésoles y habas tiernos y sus mondas cubren las mesas campocartageneras en navidad.

Ambas vainas son exquisitas recién cogidas y si aún no están granadas.

Pueden, además, dar lugar a combinaciones de lo más creativas. Paqui, por ejemplo, se lleva a veces a la oficina un bocata de blanco con pésoles. O uno de jamón serrano con habas. Y tiembla Dios.

jueves, 14 de enero de 2010

Eggnog



Voy a destiempo y a des-sitio, una vez más. Pero me he documentado y me acojo al calendario juliano, vigente en la Rusia zarista, según el cual hubiéramos cambiado de año anoche... lo que hace convenientemente pertinente la receta que nos ocupa y de paso me permite trasladaros a todos mis mejores deseos para el año nuevo sin retraso indecente.

Este ponche de huevo es algo intrínsecamente ligado a la navidad de EEUU y a la de muchos otros países de Europa central. Es algo que se regala entre vecinos y que se bebe entre paréntesis, en las cocinas llenas de vaho y quehaceres de los diciembres del hemisferio norte.

Éste hubo que meterlo con calzador entre exceso y exceso. Y es que no tiene nada de licor digestivo. Es más un postre untuoso y calórico, que os invito a beber con moderación.

Nuestra receta es una versión de la de Pille, del blog anglo-estonio Nami-nami, que os recomiendo a todos.

Ojalá os guste.

Eggnog o ponche de huevo

(para un litro aprox.:)

4 yemas grandes
100 gr de azúcar
500 ml de leche
1 vaina de vainilla
1 palo de canela
1 brick de los pequeños de nata para montar
4 cucharadas de bourbon
4 cucharadas de ron añejo
nuez moscada recién rallada para servir

En un cazo grande, poner a fuego suave la leche con la vaina de vainilla y el palo de canela, prolongando la infusión al máximo sin que la leche llegue a hervir (si es necesario, retirar del fuego y devolverlo a él cuando haya perdido temperatura, para comenzar de nuevo el proceso). La idea es que la leche tome el máximo sabor posible de la canela y la vainilla.

Mientras, batir las yemas con el azúcar hasta que dupliquen su volumen.

Una vez lista la infusión de leche, y casi tibia, ir incorporando una parte de ésta a las yemas, sin dejar de removerlas. Poner toda la mezcla de nuevo al fuego (suave) hasta que espese. No debe hervir y estará listo cuando la mezcla tome cierta consistencia de natillas.

Apartar, retirar la canela y la vainilla (tras haber raspado bien la vaina), incorporar la nata, removiendo de nuevo, y dejar enfriar un poco. Añadir el whisky y el ron cuando esté templado y embotellar.

Se sirve muy frío y con nuez moscada rallada por encima.