Torta de zanahorias

Hay recetas a las que hay que seguirles la pista, hacerles la espera, sobre las que hay que abalanzarse cuando se te ofrecen desprevenidas. La caza de esta receta no fue fácil. Es incluso probable que haya todo un pueblo detrás de ella. Pero yo estaba en el lugar preciso y en el momento adecuado. Y era y soy la sobrina de la autora, que nunca está demás.

El procedimiento para hacer esta torta, sin embargo, no es nada complicado y el resultado es un postre delicado, particular, borracho de sí. Una de esas maravillas humildes e inesperadas... que son las mejores maravillas.

·Torta de zanahorias

1 kg de zanahorias
2 vasos de vino de azúcar
1 vaso de vino de aceite
4 huevos
1 sobre de levadura química
la raspadura de un limón
canela en polvo
un par de cucharadas bien colmadas de harina

Cocer mucho las zanahorias. Nada de que queden al dente. Secarlas bien y pasarlas por el pasapurés. O chafarlas con un tenedor, con cuidado de que no se nos escape ningún trozo grande. Reservar.

Separar las yemas de las claras de los 4 huevos y montar las últimas casi a punto de nieve.

Cuando el puré de zanahorias esté frío, ir incorporando el azúcar (reservar un culín de uno de los vasos para espolvorear la torta antes de meterla al horno), el aceite, las yemas, la raspadura de limón, la harina, las claras montadas, con mucho cuidado, y la levadura.

Verter la mezcla en un molde engrasado de unos 26-28 cm de diámetro. Espolvorear con el azúcar que habíamos guardado y con canela. Meter al horno precalentado a unos 180ºC. Hornear durante unos 30-35 minutos o hasta que la consistencia de la torta sea firme sin dejar nunca que se seque demasiado.

Pato con peras

En el supermercado andaban liquidando a mitad de precio el pato de granja inglés que no pudieron vender durante las fiestas. Llámalo credit crunch. A mí el pato me gusta mucho, así que compré un par de pechugas... o un par de magrets, que suena mucho más chic pero es exactamente lo mismo. "Pa que no se desperdicie", que decía mi abuela Ana mientras se hacía con las sobras de los entrantes cuando los demás estábamos ya con el postre.

Creo que esta receta venía en el envoltorio de una pechuga de pato comprada en Mercadona. Es muy simple y muy rica. En mi opinión el pato gana si se acompaña de algo dulce, pero es tan excepcional como materia prima que no hay que complicarse mucho la vida, más allá de procurar no colarse con el punto de cocción.

· Pato con peras

(para 2 raciones)

-2 pechugas de pato
-2 peras
-mantequilla
-unas gotas de aceite
-una cucharadica de azúcar
-sal y pimienta

Pelar las peras y partirlas en cubos pequeños. Saltear en una sartén con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite a fuego fuerte durante un par de minutos. Bajar el fuego al mínimo, espolvorear con el azúcar y tapar. Tardarán unos diez minutos más en estar tiernas y doradas. Estarán listas un poco antes que la carne.

Con un cuchillo afilado, hacer unos cortes superficiales en diagonal en la grasa de las pechugas sin llegar a la carne, en un sentido y en otro, de modo que se crucen formando una cuadrícula. Salpimentar las pechugas. Disponerlas en una sartén muy caliente con la grasa hacia abajo. Una vez doradas por ambos lados, unos tres minutos de cada lado, bajar el fuego y bañar de cuando en cuando las piezas de carne con la grasa que van soltando ayudándonos de una cuchara. Mis pechugas, ¡oy!, pesarían unos 200 g cada una, para lo que yo recomendaría unos 13 minutos de cocción más el reposo.

Y es que, una vez fuera del fuego, las piezas deben reposar. Debemos esperar unos cinco minutos antes de trincharlas para evitar que el animal se nos desangre en el plato mandando la estética minimalista al carajo.

Cortar la carne en rodajas, ahora sí, para exhibir con orgullo el color rosado del que nuestro celo obsesivo es responsable, disponer en un plato y guarnecer con las peras.

Breguas a la remanguillé

La masa warqa o warkha es una de esas filigranas de la cocina popular en peligro de extinción, un producto delicado y sutil que se obtiene a partir de los ingredientes más simples... y del menos simple de los esfuerzos. Esta mezcla marroquí de harina, agua, aceite y sal hay que airearla, golpearla, reducirla a su mínima expresión y tostarla. Y todo eso para obtener sólo una lámina.

Yo, que soy muy poco ortodoxa, hoy tenía nostalgia de las breguas o briouats que mi amiga Carmen exporta a la península siempre que puede. O tenía nostalgia de Carmen. El caso es que también tenía pasta filo en el frigorífico, así que me he lanzado.

Breguas de pollo fáciles

(para 8 breguas)

8 láminas rectangulares de pasta filo
1/2 kg de pollo (yo usé muslos)
una cebolla mediana
semillas de cilantro molidas
pimienta
canela
cúrcuma
comino
sal
mantequilla
aceite de oliva virgen extra

Poner en una cazuela el pollo sin la piel, la cebolla partida, las especias, bastantes, la sal y un par de cucharadas de aceite. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante una media hora o más o menos dependiendo del tamaño de las piezas del pollo que hayáis comprado.

Cuando el pollo esté listo, dejarlo enfriar y picarlo menudo. Añadir unas tres cucharadas de la salsa resultante de la cocción a la carne ya picada, para que el relleno quede jugoso.

Aviso a navegantes: la pasta filo se seca muy rápidamente y se vuelve quebradiza e imposible de manejar, por eso hay que tenerla constantemente envuelta en papel film y operar con rapidez cuando la desenvolvemos. Pero sin agobios.

Derretir unas tres cucharadas de mantequilla y tenerla a mano, junto a una brocha. Doblar las láminas rectangulares de pasta filo por la mitad de modo que resulten tiras con las que conformaremos cada una de las breguas. ¡No hacer ningún doblez sin antes pintar de mantequilla las partes de la lámina que estarán en contacto! Disponer el relleno en uno de los extremos de la tira e ir doblándola y formando triángulos. Pintar la bregua de mantequilla por fuera, ponerla en una llanda y cubrirla con un paño húmedo mientras montamos las siete que quedan.

Meterlas en el horno a 200ºC durante una media hora o hasta que estén doradas. Comer calientes.

Carmen, que también es poco ortodoxa, les pone azúcar y más canela una vez las tiene en el plato.

La matanza

(Foto: www.pueblos-espana.org)

Eugenio es un pastor al que da gusto oír. Es de un pueblo que se llama Robladillo, en Valladolid. Sale en la radio cada cierto tiempo y sus intervenciones no tienen ningún desperdicio. Hace unos días habló de las matanzas:



Su perro pastor se llama Eto'o y al próximo le quiere poner Obama. Le da pena que sus nietos pequeños prefieran jugar a "la preisler" a salir con él al campo. Está bien informado de la actualidad política, como podréis comprobar.

Suena a persona extraordinaria.

(Yo de mayor quiero ser mondonguera part-time. O matachina, que dirían allí de donde vengo.)

Canelones de pollo y setas

Todos tenemos un trozo de memoria inventada. Cosas que se han revuelto con nuestros recuerdos, circunstancialmente, pero que no nos pertenecen del todo.

Uno de los tesoros de mi memoria inventada son los canelones de mi abuela Pura. Mi padre siempre los sitúa entre los platos más deliciosos de mi abuela. Yo jamás los probé, pero pensar que pudieron superar a otras exquisiteces suyas que sí tuve la suerte de conocer, como los huevos a la nieve o el paté de hígado y cacahuetes, le da alas a mi imaginación.

Los canelones de mi abuela Pura son para mí, por tanto, el más suculento de los recuerdos inexistentes.

Yo también hago canelones, a veces. Y, entonces, siempre me "acuerdo" de lo bien que le salían a ella.

· Canelones de pollo y setas:

(Para dos con buen hambre o tres con peor)

un cuarto trasero de pollo
2 cebollas medianas
unos 100 gr de setas (yo últimamente utilizo chestnut mushrooms; no sé cómo se llaman en español, pero son una especie de champiñones, menos anodinos, más asilvestraos)
perejil
unas 7 placas de lasaña (de las que no necesitan cocción y se ablandan en agua caliente antes)
bechamel al gusto (yo creo que le pongo alrededor de medio litro)
queso rallado
sal

(Recordar poner las placas de lasaña en agua caliente siguiendo las instrucciones del fabricante con vistas a que estén maleables cuando el resto del plato esté listo y así evitar esperas.)

Cocer el cuarto trasero de pollo. Se puede utilizar pollo que haya sobrado del cocido, por ejemplo.

Picar muy fina la cebolla y sofreírla con un par de cucharadas de aceite. Cuando esté transparente, añadir las setas, también cortadas muy finitas. Echar sal y esperar a que la sal haga salir los jugos y la farsa cambie de color.

Deshuesar el pollo cocido y picar muy fina la carne. Añadirla a la farsa y tenerlo todo a fuego medio durante un par de minutos. Incorporar también el perejil picado y apartar.

Por otro lado, tendremos lista la bechamel.

Añadir un par de buenas cucharadas de bechamel a la farsa para que quede melosa.

Extender un poco de bechamel en el fondo de una fuente no muy grande. Ir formando canutillos rellenos de farsa con las placas de lasaña blandengues. Cubrir todo con bechamel y queso rallado cuando hayamos terminado.

Meter en el horno a 180ºC durante unos 25 minutos o hasta que esté dorado.

¡Sopas de sobre no!

Hay una coplilla de Pepe Begines, de No me pises que llevo chanclas, que me pone contenta. La recoge el disco Gira Mundial, que grabó junto a Kiko Veneno. Ay, que me gusta el mejillón:
Experto en cocina marítima.
Que aproveche. Y perdón, que el link está arenoso.

Tarta de requesón y chocolate

La Zuccheriera es una delicia de rincón virtual. Porque es una delicia leer a su autora, de la misma Padua, conjugar el verbo "desleír" o descubrir que va a dedicar las entradas del blog de toda una semana a sus risottos o simplemente seguir a diario su fabuloso destino, el destino de la Bree Van de Kamp formal, que no moral, de La Armuña.

Pero mi aprecio de lectora fiel se hizo gratitud infinita cuando probé a hacer esta crostata de ricotta y chocolate. La combinación de sabores y texturas es excepcional. La receta original la podéis encontrar aquí. Yo, que apenas hice alguna variación circunstancial, la cociné así:

-Tarta de requesón y chocolate

Para la masa quebrada de la base:

250 gr de harina
150 gr de mantequilla
100 gr de azúcar
3 yemas de huevo
unas gotas de aroma de vainilla (si tenéis)
la piel de una naranja, rallada
una pizca de sal

Para hacer la masa quebrada, mezclar la harina con la sal y el azúcar e incorporar después el resto de ingredientes y la mantequilla en pomada. Formar con todo una bola homogénea sin amasar demasiado, envolverla en papel film y meter al frigo durante al menos media hora.

Aprovechar que la masa duerme para hacer el relleno con:

250 de requesón o ricotta
100 gr de nata líquida
100 gr de gotas de chocolate (o chocolate de postres partido a cuchillo en trocicos pequeños)
40 gr de azúcar
un huevo
unas gotas de zumo de naranja (opcional)

Mezclarlo todo bien hasta obtener una crema suave con tropezones.

Utilizar tres cuartos de la masa para cubrir un molde redondo, previamente engrasado, y formar la base. Los habituales de la masa quebrada sabrán que es un engorro estirarla, porque se rompe con muchísima facilidad, como su nombre anticipa (yo a veces la extiendo directamente sobre el molde).

Verter la crema sobre la base de masa quebrada.

Con el cuarto restante de masa, hacer tiras ayudándose para ello de toda la harina, el papel vegetal y la santa paciencia que sean necesarios. Cubrir la tarta cruzando esas tiras a lo largo y ancho del molde.

Cocer todo en el horno durante unos 45 minutos, o hasta que esté dorada, a 180ºC.