Muslos de pollo rellenos

La Bacon explosion es un engendro de la blogosfera del que se han hecho eco muchas publicaciones anglosajonas en los últimos días, por un lado distanciándose de los bárbaros que deciden atascar sus arterias con semejantes aberraciones pero por el otro, dando la receta completa, con fotos incluidas, del tentador resultado.

De dobles morales está el mundo lleno. De eso sabe mucho Gordon Ramsay, un famoso cocinero inglés nombrado padre del año un día y acusado de una oscura infidelidad el otro. Puede que Gordon sea un sinvergüenza malhablado, pero guisa bien y tiene unos vídeos en internet en los que en poco tiempo acomete recetas complejas y acertadas. La receta de hoy está basada en uno de esos vídeos y no es tan honestamente cardiovenenosa como la Bacon explosion, pero no tiene nada que envidiarle:



· Muslos de pollo rellenos

(para 2 personas)

2 muslos de pollo pequeños deshuesados
unos 80 gr de salchicha fresca de calidad
un buen puñado de pistachos
un manojo de perejil
tomillo
pimienta
sal
unas cinco o seis lonchas de buen bacon
aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de Marsala:
vinagre de Módena o de Jerez
vino dulce de Marsala o similar
caldo de carne

En un pliego grande de papel de aluminio engrasado con aceite de oliva, formar un rectángulo con las lonchas de bacon superponiéndolas ligeramente. Encima, poner el pollo y encima de éste, la mezcla de la carne de salchicha (que no se os vaya la mano o anulará todos los demás sabores), los pistachos, el perejil y el tomillo. Con mucho cuidado ir doblando el bacon y el pollo sobre sí mismos con la ayuda del papel de aluminio y, cuando todo adquiera una forma cilíndrica, enroscar los extremos envolviendo la carne por completo como un caramelo. Cocer el rollo de papel de aluminio en agua hirviendo durante unos 25 minutos. Dejar enfriar una media hora.

Poner un poco de aceite en una sartén, retirar el papel de aluminio del rollo, salpimentar con mesura y dorar a fuego fuerte para que quede crujiente por todos lados. Retirar y reservar.

Desglasar la misma sartén en la que hemos dorado el rollo incorporando, a fuego medio, un poco de vinagre balsámico o de Jerez. Añadir un chorro de vino de Marsala y dejar al fuego un minuto más para que se evapore el alcohol. Entonces, incorporar caldo de carne, no demasiado, y dejar reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada (tardará más o menos en función de la cantidad de caldo que hayamos añadido). Cortar el rollo de pollo en rodajas gruesas y servir con la salsa.

Nosotros en esta ocasión lo acompañamos también de unas patatas asadas a la británica (primero cocidas y luego tostadas en el horno). Como diría Gordon: f***ing delicious.

Albóndigas con tomate

Albóndigas, kefta, polpette, chiftele, cabezas de león, frikadellen, pelotas...

Que culturas tan diversas coincidan de manera tan unánime en lo esencial no puede ser casualidad.

Y esta receta básica no es sino una provocación a la innovación.

· Albóndigas en salsa de tomate

Para las albóndigas:
500 gr de carne picada de ternera de buena calidad
una rebanada de pan con miga
un chorro de leche
1 huevo grande
2 dientes de ajo
un manojo de perejil
sal
pimienta negra
harina
abundante aceite para freír

Para la salsa:
una rama de apio
una zanahoria
una cebolla pequeña
una lata de 500 gr de tomates enteros
1 vaso de vino blanco lo suficientemente bueno
una pizca de azúcar
agua
sal

Poner el pan en remojo con un chorro de leche. Mezclar la carne con el huevo, el pan empapado, el ajo y el perejil muy picados, la sal y la pimienta. Enharinar y freír brevemente a fuego fuerte en aceite abundante. Escurrir en papel de cocina y reservar.

Pelar y cortar muy finos la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofreír en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el sofrito empiece a transparentar, incorporar la lata de tomates, previamente triturados y una media cucharadica de azúcar. Añadir las albóndigas. Dar un par de vueltas y añadir también el vaso de vino. Dejar hervir durante unos 3-4 minutos para deshacernos del alcohol y de algo de la acidez del vino. Entonces, cubrir con agua (con cuidado de que la salsa no quede demasiado clara) y cocer durante una media hora, ahora a fuego lento. Incorporar la sal y la pimienta que sean necesarias.

A mi me gustan con arroz cocido a medias y un poco sofrito después, una vez frío, con unos ajos tiernos.

Galletas de chocolate y pistachos

Ésta es una versión libre de una receta estupenda de la gran Gemma, de La cuina de casa. La original, aquí, lleva avellanas en lugar de pistachos. Pero yo ayer tenía ganas de dar un paseo por el wild side. Estoy satisfecha con el resultado; aún diría más: el resultado me duele en la barriga. Son fáciles de hacer y están muy buenas.

· Galletas de chocolate y pistachos

(para unas 20 galletas)

125 gr de chocolate de postres
30 gr de mantequilla
75 gr de azúcar
1 huevo
105 gr de harina
1/2 cucharadica de levadura Royal
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar vainillado, si tenéis
50/60 gr de pistachos pelados y sin salar

Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría o en el microondas, a baja temperatura y estando muy pendiente de que no se queme (te despistas y te pierdes).

Batir, por otro lado, el huevo con el azúcar, insistentemente, hasta que la mezcla doble su volumen.

Mezclar el huevo y el azúcar con el chocolate y la mantequilla, cuando estén tibios, e ir incorporando la sal, el azúcar vainillado, la levadura, la harina tamizada y, por último, los pistachos, que habremos picado ligeramente.

Echar la mezcla en papel film y hacer un churro con ella, de unos cuatro cm de diámetro. Dar vueltas a los extremos del papel film, como si estuviéramos envolviendo un caramelo para que la masa adquiera la forma cilíndrica que buscamos. Meter el churro al congelador durante media hora. Sacar y cortar lonchas de un cm de grosor que dispondremos sobre una llanda de horno cubierta de papel de hornear engrasado.

Cocer durante unos 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC.

(En otro orden de cosas: el Gobierno de Aragón ha reeditado su maravillosa Agenda Gastronómica y ha puesto el archivo entero a pública disposición. No sé a vosotros, pero a mí la antropología culinaria me hace la boca agua.)

Bizcocho de la madrina Gloria

Quel mattino lo svegliò il silenzio. Marcovaldo si tirò su dal letto col senso di qualcosa di strano nell'aria. Non capiva che ora fosse, la luce tra le stecche delle persiane era diversa da quella di tutte le ore del giorno e della notte.

Aprì la finestra: la città non c'era più, era stata sostituita da un foglio bianco. Aguzzando lo sguardo, distinse, in mezzo al bianco, alcune linee quasi cancellate, che corrispondevano a quelle della vista abituale: le finestre e i tetti e i lampioni lì intorno, ma perdute sotto tutta la neve che c'era calata sopra nella notte.

La neve! - gridò Marcovaldo alla moglie, ossia fece per gridare, ma la voce gli uscì attutita. Come sulle linee e sui colori e sulle prospettive, la neve era caduta sui rumori, anzi sulla possibilità stessa di far rumore; i souni, in uno spazio imbottito, non vibravano.

Marcovaldo, Italo Calvino

El silencio blanco lo acolchaba todo ayer. Después de exprimirle lo extraño y lo mágico al día, sobraban los motivos para llenar la tarde con un clásico infalible: el bizcocho de mi madrina Gloria. Ella siempre lo tiene en stock si vas a verla, junto a la leche con canela y limón.

· Bizcocho con trozos de chocolate

250 gr de harina
250 gr de azúcar
3 huevos
½ vaso de aceite
½ vaso de leche
2 sobres de levadura gaseosa
la peladura de un limón
100 gr de chocolate negro de calidad

Separar las yemas de las claras y montar las claras a punto de nieve (este punto es opcional, pero le viene muy bien si tienes unas varillas eléctricas).

Mezclar la harina con el azúcar, la gaseosa, la peladura del limón rallada, las yemas, el aceite y la leche.

Incorporar poco a poco las claras, con cuidado de que la mezcla no se venga abajo.

Echar toda la mezcla en un molde de unos 26-28 cm previa y generosamente engrasado.

Partir los cien gramos de chocolate en trocicos pequeños. Distribuir los trocicos por encima del proyecto de bizcocho, hundiendo, un poco solo, algunos de ellos en la masa con el dedo.

Espolvorear con algo más de azúcar y meter al horno precalentado a 180ºC durante unos 35/40 minutos o hasta que esté dorado y hecho por dentro (podemos comprobarlo introduciendo un cuchillo en el centro del pastel, estará listo cuando salga seco).

Lasaña de fondo de armario

De vez en cuando hay ideas felices que consiguen meterse al mundo en el bolsillo, ideas que conquistan a grandes mayorías y se convierten en lugares comunes. Algunas de ellas, no importa lo mucho que las frecuentemos ni lo gastadas que las deje su popularidad, no pierden nunca su valor original. Así ocurre, por ejemplo, con las canciones de los Beatles, con las buenas novelas negras o con la lasaña.

Ésta es ordinaria y deliciosa.

Lasaña
(para 3 personas con buen hambre o 4 con regular)

1 cebolla mediana
1 zanahoria mediana
1 rama de apio mediana
1 diente de ajo
360 gr de carne picada de ternera (o de cerdo y ternera) de buena calidad
1 lata de 500 gr de buen tomate entero en conserva
una cucharadica de azúcar
hierbas provenzales (si tienes unas recién importadas que huelen tan bien que no te puedes resistir a añadirlas)
unas hojas de albahaca fresca
placas de lasaña
unos 300 ml de bechamel
queso parmesano (u otro)
aceite de oliva virgen extra
sal y pimienta

Pelar y partir en trozos muy pequeños la cebolla, la zanahoria y la rama de apio. Echar en una sartén caliente con un par de buenas cucharadas de aceite y el diente de ajo partido en tres o cuatro trozos y dejar sofreír todo a fuego lento.

Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadir la carne picada y subir un poco el fuego. Cuando la carne haya dejado de estar rosa (en unos dos o tres minutos), añadir la lata de tomate, que habremos desmenuzado previamente, y todo su jugo. Incorporar las hierbas secas, el azúcar, la sal y la pimienta y dejar que se haga todo a fuego bajo durante unos veinticinco minutos o hasta que nos parezca que la carne está tierna y el tomate hecho. Añadir entonces las hojas de albahaca fresca.

Mientras, hacer la bechamel. Yo la suelo hacer a ojo, pero hay miles de explicaciones en internet. Para este molde debí de echar a una cazuela a fuego medio, primero, una cucharada de mantequilla con su chorreoncillo de aceite y una buena cucharada de harina. Removí con una varilla hasta mezclar ambas y después añadí, poco a poco y sin dejar de remover, algo más de un vaso y medio de leche. Sal y nuez moscada, dejar que engorde y se acabó.

Con la pseudoboloñesa lista por un lado y la bechamel por el otro, proceder al montaje. Yo esta vez utilicé un molde bastante pequeño pero bien alto. Hacer una primera capa muy sutil, que apenas cubra el fondo, de carne y bechamel mezcladas. Sobre esta capa, disponer una de pasta. Cubrir la pasta con la carne con tomate y sobre ésta, verter otro poco de bechamel, poquita. De nuevo pasta y así hasta agotar existencias. Terminar con bechamel, en más abundancia que en las capas inferiores. Rallar queso parmesano por encima y meter al horno previamente caliente a 180ºC durante una media hora o hasta que esté dorado y huela todo a Little Italy.

Torta de zanahorias

Hay recetas a las que hay que seguirles la pista, hacerles la espera, sobre las que hay que abalanzarse cuando se te ofrecen desprevenidas. La caza de esta receta no fue fácil. Es incluso probable que haya todo un pueblo detrás de ella. Pero yo estaba en el lugar preciso y en el momento adecuado. Y era y soy la sobrina de la autora, que nunca está demás.

El procedimiento para hacer esta torta, sin embargo, no es nada complicado y el resultado es un postre delicado, particular, borracho de sí. Una de esas maravillas humildes e inesperadas... que son las mejores maravillas.

·Torta de zanahorias

1 kg de zanahorias
2 vasos de vino de azúcar
1 vaso de vino de aceite
4 huevos
1 sobre de levadura química
la raspadura de un limón
canela en polvo
un par de cucharadas bien colmadas de harina

Cocer mucho las zanahorias. Nada de que queden al dente. Secarlas bien y pasarlas por el pasapurés. O chafarlas con un tenedor, con cuidado de que no se nos escape ningún trozo grande. Reservar.

Separar las yemas de las claras de los 4 huevos y montar las últimas casi a punto de nieve.

Cuando el puré de zanahorias esté frío, ir incorporando el azúcar (reservar un culín de uno de los vasos para espolvorear la torta antes de meterla al horno), el aceite, las yemas, la raspadura de limón, la harina, las claras montadas, con mucho cuidado, y la levadura.

Verter la mezcla en un molde engrasado de unos 26-28 cm de diámetro. Espolvorear con el azúcar que habíamos guardado y con canela. Meter al horno precalentado a unos 180ºC. Hornear durante unos 30-35 minutos o hasta que la consistencia de la torta sea firme sin dejar nunca que se seque demasiado.

Pato con peras

En el supermercado andaban liquidando a mitad de precio el pato de granja inglés que no pudieron vender durante las fiestas. Llámalo credit crunch. A mí el pato me gusta mucho, así que compré un par de pechugas... o un par de magrets, que suena mucho más chic pero es exactamente lo mismo. "Pa que no se desperdicie", que decía mi abuela Ana mientras se hacía con las sobras de los entrantes cuando los demás estábamos ya con el postre.

Creo que esta receta venía en el envoltorio de una pechuga de pato comprada en Mercadona. Es muy simple y muy rica. En mi opinión el pato gana si se acompaña de algo dulce, pero es tan excepcional como materia prima que no hay que complicarse mucho la vida, más allá de procurar no colarse con el punto de cocción.

· Pato con peras

(para 2 raciones)

-2 pechugas de pato
-2 peras
-mantequilla
-unas gotas de aceite
-una cucharadica de azúcar
-sal y pimienta

Pelar las peras y partirlas en cubos pequeños. Saltear en una sartén con una cucharada de mantequilla y unas gotas de aceite a fuego fuerte durante un par de minutos. Bajar el fuego al mínimo, espolvorear con el azúcar y tapar. Tardarán unos diez minutos más en estar tiernas y doradas. Estarán listas un poco antes que la carne.

Con un cuchillo afilado, hacer unos cortes superficiales en diagonal en la grasa de las pechugas sin llegar a la carne, en un sentido y en otro, de modo que se crucen formando una cuadrícula. Salpimentar las pechugas. Disponerlas en una sartén muy caliente con la grasa hacia abajo. Una vez doradas por ambos lados, unos tres minutos de cada lado, bajar el fuego y bañar de cuando en cuando las piezas de carne con la grasa que van soltando ayudándonos de una cuchara. Mis pechugas, ¡oy!, pesarían unos 200 g cada una, para lo que yo recomendaría unos 13 minutos de cocción más el reposo.

Y es que, una vez fuera del fuego, las piezas deben reposar. Debemos esperar unos cinco minutos antes de trincharlas para evitar que el animal se nos desangre en el plato mandando la estética minimalista al carajo.

Cortar la carne en rodajas, ahora sí, para exhibir con orgullo el color rosado del que nuestro celo obsesivo es responsable, disponer en un plato y guarnecer con las peras.