Pastel de chocolate y naranja

Bob es un profe de francés de mi instituto. Le gusta tanto hacer pasteles como ver al Arsenal. Le gusta tanto Jacques Brel, el cantautor belga sudoroso y conmovedor, como Nigella Lawson, la cocinera británica voluptuosa y multimillonaria.

De vez en cuando, Bob nos trae pasteles con los que cambia el rumbo del día.

El otro día trajo uno parecido a éste. (Bob encaja mi entusiasmo con satisfacción e inmediata eficiencia: dejó la fotocopia de la receta en mi casillero antes de que nos acabáramos el pastel.)

La combinación de la naranja y el cacao era tan extraordinaria y la consistencia del bizcocho tan jugosa y ligera que no he aguantado ni una semana antes de probar suerte. Y los hados estaban de buenas.

·Pastel de chocolate y naranja
(bizcocho de Nigella Lawson y cobertura de Bob)

-para el bizcocho:

una naranja de piel fina de unos 300 gr
6 huevos
1 cucharadica colmada de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadica de levadura gaseosa
200 gr de almendras molidas
250 gr de azúcar
50 gr de cacao en polvo

-para la cobertura:

125 gr de queso de untar
raspadura de naranja
unas gotas de zumo de naranja
dos cucharadas rasas de azúcar glas

Además de estar muy bueno este pastel es apto para celíacos previa comprobación de que ninguna de las marcas que empleamos -el cacao, el queso, la levadura- incluya gluten. En principio estos productos no tienen por qué llevarlo.

Poner a cocer la naranja entera durante al menos dos horas (yo lo hice el día anterior). Secar y, cuando esté fría, abrirla y retirarle las pepitas para después triturarla entera, piel incluída.

Precalentar el horno a 180ºC.

Añadir a la naranja triturada los huevos, las levaduras, las almendras, el azúcar y el cacao. Cuando la mezcla sea homogénea, verterla en un molde redondo (¡y bastante alto!) de unos 20 cm de diámetro, previamente engrasado. Cocer durante unos 50-55 minutos (o hasta que esté hecho, dependiendo de vuestro horno, pinchar para comprobarlo) vigilando a partir de los primeros 45 minutos, porque quizá sea necesario cubrir el bizcocho con papel de aluminio para que la superficie no se tueste demasiado.

Cuando el bizcocho esté frío, desmoldarlo.

Mezclar el queso de untar con la raspadura de naranja, el azúcar glas y las gotitas de zumo. Con cuidado, extender la mezcla por la superficie del bizcocho. Terminar espolvoreándolo todo con algo más de raspadura de naranja. Comer a temperatura ambiente.

Speculaas

Llámalo desarreglo, llámalo guiño a los lectores del hemisferio sur, que los tengo en cantera. El caso es que he hecho galletas de invierno. No sólo de invierno, que igual colaba, porque la primavera es incipiente aún, sino lo que es mucho más difícil de justificar: de Navidad. Pero como tarde más en publicarla voy a perder el papel con la receta y, total, yo siempre fui más cronopio que fama. Así que pelillos a la mar.

Es una galleta especiada que probé por primera vez gracias a la distribución desinteresada de delicias belgas de mi amiga Ana. Junto con las mignonnettes de Côte d'Or y los bombones Leonidas, siempre que puede, Ana trae speculaas. Se comen sobre todo cerca del día 6 de diciembre, cuando San Nicolás visita las casas belgas.

Esta receta es de un libro francés, Biscuits de Thomas Feller, lo que igual es alta traición al espíritu flamenco de la galleta. Pero salieron buenas.

·Speculaas

(para unas 30 galletas)

1 huevo
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
180 gr de harina
125 gr de azúcar moreno
1 cucharadica apenas llena de mezcla de especias quatre épices o mixed-spice (que al menos contenga canela, nuez moscada, jengibre y clavo)
1 cucharadica apenas llena de canela
5 gr de levadura química (Royal u otra)
5 gr de sal fina

Mezclar el azúcar moreno con las especias y la sal. Añadir la mantequilla y el huevo y mezclar de manera homogénea. Añadir la levadura y la harina y volver a mezclar.

Forrar un molde rectangular, de cake, por ejemplo, de papel film y verter la mezcla distribuyéndola bien. Meter al frigo el molde y dejar reposar durante unas 2 horas. La idea es conseguir que la masa se enfríe formando un bloque rectangular, para que luego baste con cortar rebanadas del mismo para formar las galletas. Hacerlo de otro modo es complicarse la vida, porque al poco de salir del frigo, esta masa tan mantequillosa se vuelve imposible de manejar. Para ahorrarnos disgustos podemos incluso meter el molde al congelador 10 minutos antes de utilizar la masa.

En una llanda engrasada, colocar las galletas bien separadas. Meter al horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Comer una vez frías.

Jiaozi

Contra la crueldad del mes de abril en general y contra el síndrome postvacacional en particular hay pocos antídotos. Pero ayudan, por este orden:

-la hueva de mújol recién importada,

-el sol, que tiene la campiña inglesa aguijoneada de narcisos,

-y las aventuras gastronómicas imposibles.

En la última categoría se incluye atreverse a hacer raviolis chinos de año nuevo. Requieren un trabajo de ídem. También están buenísimos y, como la auténtica comida china, no empachan y son fáciles de digerir. El cerdo agridulce en lodazal de maizena y glutamato monosódico que encontramos a menudo en occidente no es digno de la riquísima tradición culinaria de este país fascinante.

Mi receta está basada en ésta.

· Jiaozi
(para 2 personas con mucha hambre o tres con menos)

Para la masa:
250 gr de harina
135 gr de agua

Para el relleno:
150 gr de magra de cerdo picada
90 gr de col china
unos 40 gr de jengibre fresco
1 diente de ajo
1 cucharadica de salsa de soja
1 cucharadica de aceite de sésamo
sal

Para acompañar:
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de vinagre (yo lo puse de arroz)
1/2 guindilla picada

1. Por un lado, preparamos la masa, mezclando el agua y la harina. Con ayuda de un rodillo, extenderemos la masa en una superficie limpia y enharinada hasta que quede bastante fina (no muchísimo si no queremos tener serios problemas pa formar los jiaozi después). Cortar círculos de unos 12 cm de diámetro e irlos reservando. Siempre tirando de la harina para que no se peguen entre ellos.

Existe la posibilidad de comprar las obleas para hacer los jiaozi ya hechas, en cualquier tienda oriental. Es una buena opción que resta muchísima dificultad a la receta, no porque la masa sea difícil de hacer, que no lo es en absoluto, sino porque las obleas de tienda son mucho más manejables que las caseras y formar los raviolis será menos engorroso.

2. Por otro lado, mezclar todos los ingredientes del relleno. La col debe ir cortada muy finica y el jengibre y el ajo pelados y rallados. Remover bien para que se mezclen los sabores.

3. Ir rellenando los círculos de masa y cerrándolos tal que así:



Esta mujer debe de llevar muchos hechos, porque no es ni por asomo lo fácil que parece. Armaos de paciencia y humedeceos los dedos para sellarlos mejor antes de desfallecer.

4. Una vez formados todos los jiaozi, poner agua en una olla e incorporarlos cuando hierva. Con mucho cuidado de que no se rompan, evitar que se peguen entre sí separándolos con una cuchara de madera. Cuando vuelva a hervir, añadir una tacita de agua fría. Cuando hierva por segunda vez, están listos. Escurrir y servir.

5. Mientras cocían mezclamos los ingredientes de la salsa en la que los mojaremos al comerlos, según nuestro gusto.

(Yo siempre tengo mucha hambre cuando hay que hacer las fotos, así que los jiaozi que encabezan la entrada son los que sobraron, ya embarcaos en un táper, rumbo al almuerzo del día siguiente.)

Cuscús (La graine et le mulet)

Cuscús es una sabrosa película que cuenta la historia de una familia norteafricana que vive en el sur de Francia. El protagonista es Slimane, un hombre que, aunque ya es mayor, aún no ha dejado de ser víctima de la precariedad laboral que suele persiguir a los inmigrantes. Como Slimane disfruta de pocas cosas tanto como de compartir el pescado recién llegado al puerto, decide abrir un restaurante en un barco. La bandera de la idea será el cuscús con mújol que prepara su ex-mujer.

Brownies

Éste es un postre maquiavélico: sienta fatal porque lleva una cantidad indecente de mantequilla y de chocolate; es hermoso e irradia, jugoso y tentador, promesas de serotonina; su sabor es una exaltación de sí mismo que envuelve e inmoviliza al comensal que queda a su merced.

Y sin embargo...

¿Quién quiere vivir cien años?

Esta receta está basada, de nuevo, en una de la revista BBC GoodFood.

·Brownies

(para un molde de unos 27 cm de diámetro o un equivalente rectangular, que es lo suyo)

175 gr de mantequilla
225 gr de chocolate negro para postres
200 gr de azúcar
3 huevos
65 gr de harina
50 gr de nueces (yo he utilizado nueces pecanas que son un poco más finas, pero con nueces normales está muy bueno)
una pizca de sal

Encender el horno a 180ºC.

Derretir el chocolate junto a la mantequilla al baño maría o, con mucho cuidado de que no se queme, en el microondas.

Mezclar el chocolate y la mantequilla, cuando hayan perdido un poco de temperatura, con las yemas de los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la harina.

Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas, lentamente para que no bajen del todo, a la mezcla anterior.

Añadir las nueces, que habremos partido en trozos no muy pequeños.

Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear en el centro del horno durante unos 35-40 minutos. La textura no tiene nada que ver con la del bizcocho, así que el interior debe quedar poco hecho.

(Aunque no queramos vivir cien años, tampoco es cuestión de morir mañana así que, si no hay mucho quórum, queda la opción de dividir todos los ingredientes por dos y utilizar un molde pequeño. Los huevos son indivisibles pero se pueden utilizar dos pequeños y no se pierde mucho la proporción. Esta versión reducida habría que tenerla en el horno sólo unos 25 minutos).

Quiche de salmón y espinacas

La quiche lorraine, hecha de bacon y puerros, ha sido el plato estrella de las juntas en la Acera de San Ildefonso durante los últimos cuatro años. Era tal su éxito que los adeptos comensales vetaron durante todo ese tiempo cualquier cambio en la receta, cualquier aventura que traicionara en lo más mínimo al original. Lejos ahora de invitados tan inmovilistas y sin embargo tan queridos con todo el corazón, sólo me queda un consuelo: darle alas a la imaginación y llenarle la boca de sabores nuevos al mal bicho que es la nostalgia.


·Quiche de salmón y espinacas (para molde de unos 26-28 cm de diámetro)

para la masa quebrada:

200 gr de harina
100 gr de mantequilla
1 cucharadica de sal
1 huevo

para el relleno:

1 puerro pequeño
1 cebolla pequeña o varias chalotas (mmm)
200 gr de espinacas congeladas
150 gr de salmón ahumado
3 huevos
125 ml de nata líquida
unos 60 gr de queso emmenthal u otro queso suave y graso
pimienta

Para hacer la masa quebrada mezclar la sal con la harina en un bol e incorporar la mantequilla, en dados y a temperatura ambiente. Mezclar todo bien, formando una especie de migas todavía sin consistencia de masa homogénea. Añadir un huevo a la mezcla y, ahora sí, formar una bola con toda la masa. No hay que amasar. Cubrir con papel film y meter al frigo durante al menos media hora.

Partir en juliana el puerro y la cebolla y poner en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadir un poco de sal (con cuidado, que hay que contar con el salmón ahumado que pondremos después). Cuando el puerro esté muy venido a menos y la cebolla empiece a transparentar, incorporar las espinacas descongeladas y subir el fuego para que cuezan rápidamente, perdiendo la mayor parte del agua pero no el sabor. Apartar la farsa del fuego.

Estirar la masa que teníamos en el frigo en un molde engrasado de 26-28 cm. Pinchar con un tenedor, poner algo de peso encima para que no suba (yo suelo poner garbanzos que reutilizo en quiches futuras) y meter al horno precalentado a 180ºC hasta que esté dura pero no dorada.

Mientras, mezclar la farsa de espinacas, cebolla y puerro, ya templada, con el salmón ahumado en tiras, la nata, los huevos y el queso. Probar de sal y añadir pimienta al gusto.

Retirar el molde con la base medio cocida del horno, deshacernos del peso que le habíamos puesto para evitar que subiera y rellenar con la mezcla anterior. Meter todo al horno de nuevo, a la misma temperatura, hasta que el relleno esté cuajado pero no seco y la masa ligeramente tostada pero no pasada.

Es un plato muy rico pero bastante fuerte, que quiere una ensalada ligera de compañera sentimental.

Pan 1.0

Hacer pan es algo a medio camino entre el ritual y la ciencia. Es pesar los ingredientes, incorporarlos en un orden y a una temperatura determinados, amasarlos correctamente, respetar el sueño de la criatura, abrigarla, verla crecer, hornearla con precisión. Es normal, por tanto, que tanta molestia esté por lo general más allá de esa barrera psicológica que acota nuestras recetas frecuentes, el terreno en el que nos movemos con comodidad. Pero la magia que rodea el proceso y la satisfacción personal una vez hecho el milagro merecen el riesgo.

Esta receta, basada en una de Sara Buenfeld que publica la revista BBC GoodFood este mes, es una manera fácil y segura de iniciarse.

·Pan de molde

(Para un molde de unos 900 gr)

600 gr de harina (yo he utilizado harina normal de trigo y ha ido bien)
un sobre de 7 gr de levadura rápida de panadería (marca Vahiné, Maizena o similar)
1 cucharadica colmada de sal
1 cucharada de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

En un bol grande, mezclar unos 500 gr de la harina, la levadura y la sal con las manos. Aparte, diluir en los 300 ml de agua tibia (a 36º) la cucharada de miel y añadir el aceite. Incorporar el líquido a los sólidos de manera que resulte una mezcla homogénea.

Sacar la mezcla del bol y trabajarla en una superficie enharinada, amasando durante unos 5 minutos. Podemos irle añadiendo, con cautela, de los 100 gr de harina que habíamos reservado si lo creemos conveniente. Cuando hayamos terminado, la masa ya no debe pegársenos a los dedos.

Engrasar un molde alargado (¡engrasarlo entero, que luego la masa sube y cubre las paredes!) y poner la masa dentro. Cubrir con papel film, sin tensarlo, y dejar que crezca cerca de un foco de calor. Yo precalenté el horno a unos 50ºC durante unos diez minutos, después lo apagué y entonces metí la masa dentro y la dejé leudando con la puerta del horno abierta. La levadura de esta receta es un atajo, es verdad: nos ahorra el segundo leudado del pan de siempre, pero es comodísima para inexpertos como yo.

En una hora o una hora y media, la masa habrá doblado su volumen. Hacer unos cortes en la superficie del pan y cocer durante unos 35 minutos a 180-190ºC. Cuando el pan esté dorado y el olor llene la cocina, parar el horno, desmoldar, comprobar que el resultado suena a hueco, y dejar enfriar en una rejilla.

Tomate, aceite y sal. No hay nada mejor.



Loaf at first sight.