Cuscús (La graine et le mulet)

Cuscús es una sabrosa película que cuenta la historia de una familia norteafricana que vive en el sur de Francia. El protagonista es Slimane, un hombre que, aunque ya es mayor, aún no ha dejado de ser víctima de la precariedad laboral que suele persiguir a los inmigrantes. Como Slimane disfruta de pocas cosas tanto como de compartir el pescado recién llegado al puerto, decide abrir un restaurante en un barco. La bandera de la idea será el cuscús con mújol que prepara su ex-mujer.

Brownies

Éste es un postre maquiavélico: sienta fatal porque lleva una cantidad indecente de mantequilla y de chocolate; es hermoso e irradia, jugoso y tentador, promesas de serotonina; su sabor es una exaltación de sí mismo que envuelve e inmoviliza al comensal que queda a su merced.

Y sin embargo...

¿Quién quiere vivir cien años?

Esta receta está basada, de nuevo, en una de la revista BBC GoodFood.

·Brownies

(para un molde de unos 27 cm de diámetro o un equivalente rectangular, que es lo suyo)

175 gr de mantequilla
225 gr de chocolate negro para postres
200 gr de azúcar
3 huevos
65 gr de harina
50 gr de nueces (yo he utilizado nueces pecanas que son un poco más finas, pero con nueces normales está muy bueno)
una pizca de sal

Encender el horno a 180ºC.

Derretir el chocolate junto a la mantequilla al baño maría o, con mucho cuidado de que no se queme, en el microondas.

Mezclar el chocolate y la mantequilla, cuando hayan perdido un poco de temperatura, con las yemas de los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la harina.

Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas, lentamente para que no bajen del todo, a la mezcla anterior.

Añadir las nueces, que habremos partido en trozos no muy pequeños.

Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear en el centro del horno durante unos 35-40 minutos. La textura no tiene nada que ver con la del bizcocho, así que el interior debe quedar poco hecho.

(Aunque no queramos vivir cien años, tampoco es cuestión de morir mañana así que, si no hay mucho quórum, queda la opción de dividir todos los ingredientes por dos y utilizar un molde pequeño. Los huevos son indivisibles pero se pueden utilizar dos pequeños y no se pierde mucho la proporción. Esta versión reducida habría que tenerla en el horno sólo unos 25 minutos).

Quiche de salmón y espinacas

La quiche lorraine, hecha de bacon y puerros, ha sido el plato estrella de las juntas en la Acera de San Ildefonso durante los últimos cuatro años. Era tal su éxito que los adeptos comensales vetaron durante todo ese tiempo cualquier cambio en la receta, cualquier aventura que traicionara en lo más mínimo al original. Lejos ahora de invitados tan inmovilistas y sin embargo tan queridos con todo el corazón, sólo me queda un consuelo: darle alas a la imaginación y llenarle la boca de sabores nuevos al mal bicho que es la nostalgia.


·Quiche de salmón y espinacas (para molde de unos 26-28 cm de diámetro)

para la masa quebrada:

200 gr de harina
100 gr de mantequilla
1 cucharadica de sal
1 huevo

para el relleno:

1 puerro pequeño
1 cebolla pequeña o varias chalotas (mmm)
200 gr de espinacas congeladas
150 gr de salmón ahumado
3 huevos
125 ml de nata líquida
unos 60 gr de queso emmenthal u otro queso suave y graso
pimienta

Para hacer la masa quebrada mezclar la sal con la harina en un bol e incorporar la mantequilla, en dados y a temperatura ambiente. Mezclar todo bien, formando una especie de migas todavía sin consistencia de masa homogénea. Añadir un huevo a la mezcla y, ahora sí, formar una bola con toda la masa. No hay que amasar. Cubrir con papel film y meter al frigo durante al menos media hora.

Partir en juliana el puerro y la cebolla y poner en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadir un poco de sal (con cuidado, que hay que contar con el salmón ahumado que pondremos después). Cuando el puerro esté muy venido a menos y la cebolla empiece a transparentar, incorporar las espinacas descongeladas y subir el fuego para que cuezan rápidamente, perdiendo la mayor parte del agua pero no el sabor. Apartar la farsa del fuego.

Estirar la masa que teníamos en el frigo en un molde engrasado de 26-28 cm. Pinchar con un tenedor, poner algo de peso encima para que no suba (yo suelo poner garbanzos que reutilizo en quiches futuras) y meter al horno precalentado a 180ºC hasta que esté dura pero no dorada.

Mientras, mezclar la farsa de espinacas, cebolla y puerro, ya templada, con el salmón ahumado en tiras, la nata, los huevos y el queso. Probar de sal y añadir pimienta al gusto.

Retirar el molde con la base medio cocida del horno, deshacernos del peso que le habíamos puesto para evitar que subiera y rellenar con la mezcla anterior. Meter todo al horno de nuevo, a la misma temperatura, hasta que el relleno esté cuajado pero no seco y la masa ligeramente tostada pero no pasada.

Es un plato muy rico pero bastante fuerte, que quiere una ensalada ligera de compañera sentimental.

Pan 1.0

Hacer pan es algo a medio camino entre el ritual y la ciencia. Es pesar los ingredientes, incorporarlos en un orden y a una temperatura determinados, amasarlos correctamente, respetar el sueño de la criatura, abrigarla, verla crecer, hornearla con precisión. Es normal, por tanto, que tanta molestia esté por lo general más allá de esa barrera psicológica que acota nuestras recetas frecuentes, el terreno en el que nos movemos con comodidad. Pero la magia que rodea el proceso y la satisfacción personal una vez hecho el milagro merecen el riesgo.

Esta receta, basada en una de Sara Buenfeld que publica la revista BBC GoodFood este mes, es una manera fácil y segura de iniciarse.

·Pan de molde

(Para un molde de unos 900 gr)

600 gr de harina (yo he utilizado harina normal de trigo y ha ido bien)
un sobre de 7 gr de levadura rápida de panadería (marca Vahiné, Maizena o similar)
1 cucharadica colmada de sal
1 cucharada de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

En un bol grande, mezclar unos 500 gr de la harina, la levadura y la sal con las manos. Aparte, diluir en los 300 ml de agua tibia (a 36º) la cucharada de miel y añadir el aceite. Incorporar el líquido a los sólidos de manera que resulte una mezcla homogénea.

Sacar la mezcla del bol y trabajarla en una superficie enharinada, amasando durante unos 5 minutos. Podemos irle añadiendo, con cautela, de los 100 gr de harina que habíamos reservado si lo creemos conveniente. Cuando hayamos terminado, la masa ya no debe pegársenos a los dedos.

Engrasar un molde alargado (¡engrasarlo entero, que luego la masa sube y cubre las paredes!) y poner la masa dentro. Cubrir con papel film, sin tensarlo, y dejar que crezca cerca de un foco de calor. Yo precalenté el horno a unos 50ºC durante unos diez minutos, después lo apagué y entonces metí la masa dentro y la dejé leudando con la puerta del horno abierta. La levadura de esta receta es un atajo, es verdad: nos ahorra el segundo leudado del pan de siempre, pero es comodísima para inexpertos como yo.

En una hora o una hora y media, la masa habrá doblado su volumen. Hacer unos cortes en la superficie del pan y cocer durante unos 35 minutos a 180-190ºC. Cuando el pan esté dorado y el olor llene la cocina, parar el horno, desmoldar, comprobar que el resultado suena a hueco, y dejar enfriar en una rejilla.

Tomate, aceite y sal. No hay nada mejor.



Loaf at first sight.

Muslos de pollo rellenos

La Bacon explosion es un engendro de la blogosfera del que se han hecho eco muchas publicaciones anglosajonas en los últimos días, por un lado distanciándose de los bárbaros que deciden atascar sus arterias con semejantes aberraciones pero por el otro, dando la receta completa, con fotos incluidas, del tentador resultado.

De dobles morales está el mundo lleno. De eso sabe mucho Gordon Ramsay, un famoso cocinero inglés nombrado padre del año un día y acusado de una oscura infidelidad el otro. Puede que Gordon sea un sinvergüenza malhablado, pero guisa bien y tiene unos vídeos en internet en los que en poco tiempo acomete recetas complejas y acertadas. La receta de hoy está basada en uno de esos vídeos y no es tan honestamente cardiovenenosa como la Bacon explosion, pero no tiene nada que envidiarle:



· Muslos de pollo rellenos

(para 2 personas)

2 muslos de pollo pequeños deshuesados
unos 80 gr de salchicha fresca de calidad
un buen puñado de pistachos
un manojo de perejil
tomillo
pimienta
sal
unas cinco o seis lonchas de buen bacon
aceite de oliva virgen extra

Para la salsa de Marsala:
vinagre de Módena o de Jerez
vino dulce de Marsala o similar
caldo de carne

En un pliego grande de papel de aluminio engrasado con aceite de oliva, formar un rectángulo con las lonchas de bacon superponiéndolas ligeramente. Encima, poner el pollo y encima de éste, la mezcla de la carne de salchicha (que no se os vaya la mano o anulará todos los demás sabores), los pistachos, el perejil y el tomillo. Con mucho cuidado ir doblando el bacon y el pollo sobre sí mismos con la ayuda del papel de aluminio y, cuando todo adquiera una forma cilíndrica, enroscar los extremos envolviendo la carne por completo como un caramelo. Cocer el rollo de papel de aluminio en agua hirviendo durante unos 25 minutos. Dejar enfriar una media hora.

Poner un poco de aceite en una sartén, retirar el papel de aluminio del rollo, salpimentar con mesura y dorar a fuego fuerte para que quede crujiente por todos lados. Retirar y reservar.

Desglasar la misma sartén en la que hemos dorado el rollo incorporando, a fuego medio, un poco de vinagre balsámico o de Jerez. Añadir un chorro de vino de Marsala y dejar al fuego un minuto más para que se evapore el alcohol. Entonces, incorporar caldo de carne, no demasiado, y dejar reducir hasta que la salsa tenga la consistencia deseada (tardará más o menos en función de la cantidad de caldo que hayamos añadido). Cortar el rollo de pollo en rodajas gruesas y servir con la salsa.

Nosotros en esta ocasión lo acompañamos también de unas patatas asadas a la británica (primero cocidas y luego tostadas en el horno). Como diría Gordon: f***ing delicious.

Albóndigas con tomate

Albóndigas, kefta, polpette, chiftele, cabezas de león, frikadellen, pelotas...

Que culturas tan diversas coincidan de manera tan unánime en lo esencial no puede ser casualidad.

Y esta receta básica no es sino una provocación a la innovación.

· Albóndigas en salsa de tomate

Para las albóndigas:
500 gr de carne picada de ternera de buena calidad
una rebanada de pan con miga
un chorro de leche
1 huevo grande
2 dientes de ajo
un manojo de perejil
sal
pimienta negra
harina
abundante aceite para freír

Para la salsa:
una rama de apio
una zanahoria
una cebolla pequeña
una lata de 500 gr de tomates enteros
1 vaso de vino blanco lo suficientemente bueno
una pizca de azúcar
agua
sal

Poner el pan en remojo con un chorro de leche. Mezclar la carne con el huevo, el pan empapado, el ajo y el perejil muy picados, la sal y la pimienta. Enharinar y freír brevemente a fuego fuerte en aceite abundante. Escurrir en papel de cocina y reservar.

Pelar y cortar muy finos la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofreír en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando el sofrito empiece a transparentar, incorporar la lata de tomates, previamente triturados y una media cucharadica de azúcar. Añadir las albóndigas. Dar un par de vueltas y añadir también el vaso de vino. Dejar hervir durante unos 3-4 minutos para deshacernos del alcohol y de algo de la acidez del vino. Entonces, cubrir con agua (con cuidado de que la salsa no quede demasiado clara) y cocer durante una media hora, ahora a fuego lento. Incorporar la sal y la pimienta que sean necesarias.

A mi me gustan con arroz cocido a medias y un poco sofrito después, una vez frío, con unos ajos tiernos.

Galletas de chocolate y pistachos

Ésta es una versión libre de una receta estupenda de la gran Gemma, de La cuina de casa. La original, aquí, lleva avellanas en lugar de pistachos. Pero yo ayer tenía ganas de dar un paseo por el wild side. Estoy satisfecha con el resultado; aún diría más: el resultado me duele en la barriga. Son fáciles de hacer y están muy buenas.

· Galletas de chocolate y pistachos

(para unas 20 galletas)

125 gr de chocolate de postres
30 gr de mantequilla
75 gr de azúcar
1 huevo
105 gr de harina
1/2 cucharadica de levadura Royal
1 pizca de sal
1 pizca de azúcar vainillado, si tenéis
50/60 gr de pistachos pelados y sin salar

Fundir el chocolate con la mantequilla al baño maría o en el microondas, a baja temperatura y estando muy pendiente de que no se queme (te despistas y te pierdes).

Batir, por otro lado, el huevo con el azúcar, insistentemente, hasta que la mezcla doble su volumen.

Mezclar el huevo y el azúcar con el chocolate y la mantequilla, cuando estén tibios, e ir incorporando la sal, el azúcar vainillado, la levadura, la harina tamizada y, por último, los pistachos, que habremos picado ligeramente.

Echar la mezcla en papel film y hacer un churro con ella, de unos cuatro cm de diámetro. Dar vueltas a los extremos del papel film, como si estuviéramos envolviendo un caramelo para que la masa adquiera la forma cilíndrica que buscamos. Meter el churro al congelador durante media hora. Sacar y cortar lonchas de un cm de grosor que dispondremos sobre una llanda de horno cubierta de papel de hornear engrasado.

Cocer durante unos 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC.

(En otro orden de cosas: el Gobierno de Aragón ha reeditado su maravillosa Agenda Gastronómica y ha puesto el archivo entero a pública disposición. No sé a vosotros, pero a mí la antropología culinaria me hace la boca agua.)