Kaeng phet kai

Vivir con un cocinero tailandés tiene grandes ventajas. Más aún si se trata de alguien tan generoso y tan enamorado de su profesión que a menudo decide cocinar para un regimiento en el único día libre que le deja su abusivo horario laboral. Es enternecedor que no sepa decir "qué hora es" en castellano y, sin embargo, sea capaz de recomendarte ponerle "some albahaca leaves on top" al plato. Quizá 2011 no sea el año en que vaya a dominar los pronombres tónicos en castellano, pero en el vocabulario culinario se mueve hace tiempo como pez en el agua.

Éste es uno de sus clásicos: fácil e infalible. El curry rojo.

Ingredientes
(para 4 personas)

1 calabacín mediano
1 berenjena pequeña
1 pimiento rojo y 1/2 (pequeños)
3 muslos deshuesados de pollo
1/2 litro de leche de coco para cocinar (yo uso AROY-D)
unos 50 g de pasta de curry rojo (también uso AROY-D)
3 cucharadas de aceite suave
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de salsa de pescado (inquietantes, las fotos del señor de Wikipedia, no me digáis que no)
1/2 cucharada de sal

Pasar por la túrmix las 3 cucharadas de aceite, el medio pimiento rojo y la pasta de curry. En una cazuela grande, sofreírlo todo unos segundos hasta que el aceite suba por encima del resto de la mezcla, a fuego medio.

Añadir a la cazuela la mitad de la lata de leche de coco y el pollo troceado y dejar dorar un par de minutos.

Añadir el resto de la leche y medio litro de agua. Dejar hervir cinco minutos.

Incorporar a la cazuela el resto de verduras (excepto los pimientos), cortadas. Que hierva durante unos 7 minutos.

Añadir, finalmente, los pimientos troceados también y retirar del fuego inmediatamente después.

Dejar reposar el guiso al menos un cuarto de hora antes de servir, con hojas de albahaca (a falta de hojas de combava) y guarnición de arroz jazmín.

Pui abre su restaurante en Madrid pronto; si lo que sirve allí está hecho con la mitad de pasión que ha puesto en lo que ha cocinado y compartido con nosotros en esta vieja cocina del Eixample durante todo un año, el lugar bien merece una visita.

Crema de puerros con manzana

Se me agarró un poco el puerro al dorarlo con la patata antes de ponerlo a hervir para hacer una crema hoy. Creo que fue más un tentar a la suerte subconsciente que un descuido. Y es que, en el fondo, y aunque me maquille de gastrósofa pro verduras al dente, sé bien que, tusturrías, las cosas están mucho mejor.

Bendita desobediencia porque, al darme cuenta de que el puerro tostado iba a amargar la crema, se me ocurrió dorar una manzana en mantequilla y contrarrestar el efecto con tropezones dulces.

Y resulta que la manzana y el puerro tostado son tal para cual.

· Crema de puerros con tropezones de manzana

(para 4 personas:)

4 puerros hermosos
2 patatas medianas
un buen chorro de aceite de oliva virgen extra
3 quesitos
pimienta y sal

para la guarnición:

2 manzanas fuji (u otra variedad que os guste y que no sea verde y ácida)
2 nueces de mantequilla
un chorrico de limón
pimienta y sal

pan
aceite de oliva

Limpiar muy bien el puerro y cortar en rodajas de un par de centímetros. Pelar la patata y romperla en trozos más bien pequeños. Sofreír el puerro y la patata en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añadir sal y pimienta y, cuando el puerro esté algo tostado (tras 5-7 minutos), cubrir con agua y cocer durante un cuarto de hora.

Añadir tres quesitos y triturar, retirando antes algo de caldo, si es necesario, para que la crema no quede demasiado líquida.

Mientras, pelar y partir la manzana en cubitos. Añadir las gotas de zumo de limón y dorar en una sartén con la mantequilla, la pimienta y la sal. También hasta que esté algo tostada.

Por otro lado, partir el pan para picatostes y tostarlo en una sartén a fuego vivo con un chorro de aceite.

Servir la crema caliente con los picatostes y los trozos de manzana por encima.

Pésoles y habas

Cuando haces pop... ya no hay stop.



Pésoles y habas tiernos y sus mondas cubren las mesas campocartageneras en navidad.

Ambas vainas son exquisitas recién cogidas y si aún no están granadas.

Pueden, además, dar lugar a combinaciones de lo más creativas. Paqui, por ejemplo, se lleva a veces a la oficina un bocata de blanco con pésoles. O uno de jamón serrano con habas. Y tiembla Dios.

Eggnog

Voy a destiempo y a des-sitio, una vez más. Pero me he documentado y me acojo al calendario juliano, vigente en la Rusia zarista, según el cual hubiéramos cambiado de año anoche... lo que hace convenientemente pertinente la receta que nos ocupa y de paso me permite trasladaros a todos mis mejores deseos para el año nuevo sin retraso indecente.

Este ponche de huevo es algo intrínsecamente ligado a la navidad de EEUU y a la de muchos otros países de Europa central. Es algo que se regala entre vecinos y que se bebe entre paréntesis, en las cocinas llenas de vaho y quehaceres de los diciembres del hemisferio norte.

Éste hubo que meterlo con calzador entre exceso y exceso. Y es que no tiene nada de licor digestivo. Es más un postre untuoso y calórico, que os invito a beber con moderación.

Nuestra receta es una versión de la de Pille, del blog anglo-estonio Nami-nami, que os recomiendo a todos.

Ojalá os guste.

Eggnog o ponche de huevo

(para un litro aprox.:)

4 yemas grandes
100 gr de azúcar
500 ml de leche
1 vaina de vainilla
1 palo de canela
1 brick de los pequeños de nata para montar
4 cucharadas de bourbon
4 cucharadas de ron añejo
nuez moscada recién rallada para servir

En un cazo grande, poner a fuego suave la leche con la vaina de vainilla y el palo de canela, prolongando la infusión al máximo sin que la leche llegue a hervir (si es necesario, retirar del fuego y devolverlo a él cuando haya perdido temperatura, para comenzar de nuevo el proceso). La idea es que la leche tome el máximo sabor posible de la canela y la vainilla.

Mientras, batir las yemas con el azúcar hasta que dupliquen su volumen.

Una vez lista la infusión de leche, y casi tibia, ir incorporando una parte de ésta a las yemas, sin dejar de removerlas. Poner toda la mezcla de nuevo al fuego (suave) hasta que espese. No debe hervir y estará listo cuando la mezcla tome cierta consistencia de natillas.

Apartar, retirar la canela y la vainilla (tras haber raspado bien la vaina), incorporar la nata, removiendo de nuevo, y dejar enfriar un poco. Añadir el whisky y el ron cuando esté templado y embotellar.

Se sirve muy frío y con nuez moscada rallada por encima.

Croquetas traidoras

En mi familia las croquetas, como las pelotas, se hiñen. Heñir es una de esas palabras bonitas y cotidianas que una asocia a las medias mañanas de los días festivos y que piensa que todo el mundo entenderá. Hasta que, fuera de su casa, se da de bruces con el estupor de unos cuantos interlocutores y sale de su error. En efecto: resulta que heñir se dice poco por ahí. Para nosotros significa dar forma; pero, tras buscar la palabra en el diccionario de la RAE, me he dado cuenta de que el nuestro es, probablemente, un mal uso del verbo. Heñir es para los académicos sobar con los puños la masa, especialmente la del pan. Me temo que la tradición familiar hornera nos dejó el vocabulario sucio de harina. Y hermoso.

Las croquetas que siguen, no obstante, son unas traidoras a esa tradición familiar. Las de la abuela Pura, exquisitas y escasas siempre, imitadas hasta la saciedad por toda la progenie, llevan ajo y perejil y jamás cebolla ni jamón.

La traición, a pesar de todo, a veces sabe a gloria.

· Croquetas traidoras
(para unas 25:)

muslo y contramuslo de pollo cocido
40 gr de jamón serrano
1 cebolla mediana
60 gr de mantequilla
60 gr de harina (unas dos cucharadas)
1/2 l de leche (2 vasos)
sal y nuez moscada
huevo y pan rallado para rebozar
aceite para freír

Picar muy bien la carne del pollo sin huesos ni cartílagos ni pellejos. Picar también el jamón.

Poner a sofreír en una sartén grande la cebolla muy picada con la mantequilla y una chispa de aceite (para que ésta no se queme). Cuando la cebolla empiece a cambiar de color y pierda rigidez, añadir la carne y el jamón picados y, mezclando bien con unas varillas, la harina. Dejar que se haga ligeramente e incorporar, poco a poco y sin dejar de remover, la leche.

Siempre al fuego y varillas en mano, esperar a que la masa coja cuerpo y adquiera la consistencia perfecta: debe quedar lo suficientemente espesa como para que podamos heñir las croquetas sin mucha dificultad y lo suficientemente jugosa como para que luego al freírlas sean un manjar ligero. Añadir sal (cuidado con el jamón) y nuez moscada al gusto.

Heñir, con un poco de aceite en las manos, rebozar pasando primero por huevo y luego por pan rallado y congelar.

Freír en abundante aceite, a fuego fuerte primero, luego medio, para que se hagan bien por dentro, sin arrebatarse.

[Esto de congelarlas es porque, en mi casa, cuando freímos croquetas recién hechas suelen explotar. No sabemos bien por qué, pero parece ocurrir menos si las croquetas están congeladas previamente. Os ruego que compartais vuestras experiencias al respecto a ver si damos con la tecla. ¿Qué dice Ana Gómez?]

Alcachofas en salsa

Una amiga mía bautizó un célebre paquete de llamadas al extranjero a bajo coste que lanzó Telefónica un verano como "Quéhascomío15". Y no le faltaba razón: nada tan consustancial a las conversaciones telefónicas materno-filiales como esa curiosidad por el pasado reciente, el presente y el futuro próximo de los pucheros de los retoños. A propósito de este hecho incontestable, mi querida MorgenTau y sus compañeros de piso inauguran ahora este entrañable y cuidado rincón de la blogosfera; un blog gastronómico, en sus propias palabras, hecho para padres inquisitivos de hijos expatriados que han dejado un gran vacío en el nido.

Pero, seamos justos: el acoso telefónico gastronómico no es unilateral. Los hijos pródigos tenemos la suerte de contar con un servicio de asesoramiento culinario continuo y a distancia que no dudamos en aprovechar a la más mínima vacilación. Las madres, sin embargo -por algo son madres-, aceptan los telefonazos sin un mohín, con tierna entrega, con didáctica eficacia. Se diría que con gran satisfacción.

Hija, ¡si son muy fáciles! -sonrisa progenitora en clara expansión-: se ponen en una olla las alcachofas embadurnás de limón...


· Alcachofas en salsa
(para 2 personas:)

5 alcachofas
limón
2 cucharadas soperas de pan rallado
2 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
un manojo de perejil
80 gr. de jamón serrano en tacos
agua y sal

Primero se limpian las alcachofas, como hace Amparo, sin piedad ninguna, dejando sólo las hojas más tiernas, el corazón. Se van partiendo por la mitad, untando un poco con limón para que no se ennegrezcan y poniendo en una olla.

En esa misma olla echaremos el pan rallado, el ajo y el perejil picaícos, un chorro de aceite de oliva y el jamón serrano. Removemos un poco y añadimos agua sin que llegue a cubrir las alcachofas del todo. Echamos sal teniendo en cuenta que el jamón hará de las suyas.

Dejamos hervir durante 20 o 25 minutos o hasta que las alcachofas estén tiernas y la salsa espesa.

Servir y dejarse teletransportar a una cena de invierno en la casa rosa.

Crêpes dulces

La otra tarde "llovía en las aceras y en las casas, llovía en todo el siglo XXI". Ante lo cual no quedó más remedio que hacer merienda-cena de crêpes, al abrigo de la guitarra de Django Reinhardt.

Quien no ha probado las crêpes nada más que con azúcar, canela en polvo y unas gotas de limón no sabe que el otoño se puede comer a bocados.

· Crêpes dulces
(receta original en Marmiton)

Para unas 4 personas:

- 190 gr de harina
- 1 pizca y otro poquito de sal
- 35 gr de azúcar
- 3 huevos
- 45 gr de mantequilla fundida
- 1/2 litro de leche
- 1 cucharada y media de Grand Marnier o Cointreau o ron

Mezclar en un bol la harina, la sal y el azúcar. Hacer un hueco en el centro del bol en el que echaremos los huevos que iremos mezclando con la harina la sal y el azúcar con ayuda de una cuchara de palo. Añadir después la mantequilla, fundida pero sólo tibia, con cuidado de que no queden grumos y, por último y poco a poco, la leche y el licor. Dejar reposar la mezcla una hora antes de empezar a hacer las crêpes en una sartén caliente y ligeramente untada de aceite.

-Un truco de maestra crepera del Valle del Loira es usar, para engrasar la sartén entre crêpe y crêpe, una patata mojada en aceite y pinchada con un tenedor. Otro truco para que no se enfríen demasiado las crêpes, mientras seguimos haciendo hasta agotar la masa, es disponer un plato encima de una cazuela con agua muy caliente (incluso al fuego, muy bajico, como en un baño maría) e ir dejando las crêpes ahí conforme las vamos sacando de la sartén, bien cubiertas con papel de aluminio.-

Albóndigas con sepia

O mandonguilles amb sípia del nou començament.

Hace tiempo que tenía ganas de atreverme con un "mar i montanya", un tipo de guisos que -admitámoslo- puede provocar un rechazo inicial en comensales no iniciados. Y es que, no vayamos a rasgarnos las vestiduras, porque es comprensible que haya quien desconfíe en principio de mezclas como el conejo con mejillones o el bacalao con butifarra o el pollo con cigalas. Esos mismos, no obstante, caerán probablemente rendidos a sus encantos a poco que prueben un "mar i montanya" bien hecho. Para lo cual es en mi opinión imprescindible que el elemento terrestre y el elemento marino del guiso compartan cocción, aunque sea parcialmente. Lo contrario sería, como dicen Miquel Fabré y Pepe Iglesias, que mantuvieron un diálogo de besugos y gorrinos al respecto, un plato combinado más o menos aberrante según la pericia del responsable.

Creo que estas albóndigas pueden ser una buena manera de que, quienes los tengan, manden los prejuicios a coger setas. Y, aunque cocinadas al sur de la Contestania y en sudcontestana y gratísima compañía, anticipan una larga observación participante de la gastronomía catalana de la que me encargaré personalmente. In sitio, como dice Carmelo el albañil.

Albóndigas con sepia
(para unas 5 personas)

1 cebolla mediana
3 tomates no muy grandes y maduros
1 sepia limpia
1 vaso de vino blanco
1/2 cucharadica de azúcar
unos guisantes tiernos (pueden ser congelados, si son de buena calidad)
sal

para las albóndigas:

400 gr de carne picada de ternera y cerdo
dos dientes de ajo muy picados
perejil muy picado
unos 30-40 gr de miga de pan
sal y pimienta
un huevo grande

harina para rebozar y aceite de oliva virgen extra en abundancia

Mezclar muy bien todos los ingredientes de las albóndigas y dejar reposar (mientras podemos picar la cebolla, rallar los tomates pelados y limpiar y cortar la sepia en cubos). Formar bolas menudas con la mezcla de las albóndigas y enharinarlas para después freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente. Bastará con tenerlas un par de minutos al fuego ya que la idea es sellarlas: se terminarán de hacer en la salsa. Apartarlas, ya fritas, en un plato.

Con un chorrico del aceite que hemos utilizado para freír las albóndigas haremos el sofrito de la salsa en una olla. Incorporamos primero la cebolla muy picada con algo de sal y, cuando esté transparente, el tomate. Cuando el tomate empiece a cambiar de color, echamos la sepia y, tras tres o cuatro minutos, el vino blanco. Removiéndolo todo, dejar hervir unos cinco minutos para que el vino pierda acidez antes de incorporar las albóndigas que habíamos frito y casi cubrirlo todo con agua (añadiremos más o menos agua en función de lo espesa o no que queramos que quede la salsa).

Dejar que el guiso se vaya trabando cociendo a fuego medio o bajo durante unos veinte o veinticinco minutos (o hasta que la sepia esté tierna). Incorporar los guisantes cuando queden unos siete minutos de cocción. Rectificar de sal cuantas veces sea necesario y servir.

Regañás de romero

Vale, la idea de la receta viene, una vez más, del mundo anglosajón. Y habrá quien no apruebe mi libre traducción de "cracker" por "regañá". Pero sin duda son realidades similares y me niego a ser yo la que promocione un nuevo barbarismo teniendo una palabra tan bonita a mano.

Estas regañás, en cualquier caso, son más de aquí que de las islas británicas. Allí estuvieron en oferta unas semanas unos crackers pijísimos con romero que provocarían la adicción galopante que es causa directa de esta última aventura culinaria.

Se hacen en un momento y son más sanas e infinitamente más baratas que las originales, intratables una vez que el Sainsburys enterró el 2x1 del lanzamiento.

Regañás de romero
(para una llanda y media)

250 gr de harina de trigo
40 gr de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
80 gr de agua (8 cucharadas soperas)
1 cucharadica de café de sal
1 cucharadica escasa de café de romero

Mezclar los ingredientes secos. Incorporar a la mezcla los ingredientes húmedos removiendo hasta que la masa tenga un aspecto homogéneo. Al contrario de lo que ocurre con los panes de verdad, esta masa no hay que manosearla demasiado puesto que no es necesario que se despierte el gluten.

Extender la masa con ayuda de un rodillo hasta que quede muy fina. Disponer en una llanda engrasada. Hacer cortes en forma de cuadrícula a la masa para que nuestras regañás salgan de un rectangular noreuropeo. Meter la llanda al horno precalentado a 190ºC y cocer durante unos 10 minutos o hasta que estén doradas.

En Inglaterra los crackers se comen con queso y chutneys varios, al final de las comidas. Es sólo una idea porque, en mi casa, éstas nos las estamos ventilando a la mediterránea, untadas de bakalar, un exquisito paté croata de bacalao. Pero esa es otra historia...

Spaghetti alla puttanesca

Después de la pausa estival volvemos a una normalidad, relativa aún, hasta que el curso no de por definitivamente reinaugurada la rutina. Contra el fatalismo de los que anuncian como inminente esa vuelta al cole, la estoica resistencia de los sabores y los colores del verano en esta receta romana.

Para que quien abusa de los minimalistas espaguetis aglio, olio e peperoncino (no miro a nadie) innove sin necesidad de invertir mucho más tiempo. Sólo es preciso para ello una despensa bien nutrida de conservas. ¿Y acaso no es eso siempre preciso?

Spaghetti alla puttanesca
(para 2 personas:)

200 gr de espaguetis
200 gr de tomate entero pelado en conserva
1 diente de ajo
2 anchoas
1 guindilla
1 cucharadica de alcaparras
1 cucharada de olivas negras
orégano
aceite de oliva virgen extra

Poner agua a hervir con abundante sal para cocer la pasta.

En una sartén, echar unas tres cucharadas de aceite de oliva y sofreír el ajo picado y las anchoas (estas se desharán casi por completo). Antes de que el ajo y la guindilla se doren demasiado y amarguen, añadir las alcaparras, las olivas deshuesadas y ligeramente partidas y el tomate en conserva, bien troceado. Espolvorear con orégano.

Dejar que todo se haga a fuego medio durante unos 8 minutos.

Mezclar con la pasta que habremos cocido mientras preparábamos la salsa y comer.

Fuera de servicio

(Forges)

Tras semanas de estival inactividad bloguera, tres semanas de más estival inactividad bloguera. Esta vez justificadas.

Nos vemos el 7 de agosto. Aprox. Pasadlo muy bien.

Berenjenas a la crema

Pepe Carvalho, el infalible y cínico detective privado que parió Vázquez Montalbán, arrastra, junto a sus escandalosas y sin embargo humanas contradicciones, una pasión por la cocina que hace las delicias de esta lectora. Nunca se acaba de reponer una de la agradable sorpresa de encontrar entusiastas y detalladas descripciones gastronómicas en una novela negra. (El comisario Montalbano -no es por casualidad- también sabe cómo metérseme en el bolsillo).

En la estupenda novela Los Mares del Sur, Carvalho alaba las célebres berenjenas a la crema de Raimundo González, antiguo cocinero del restaurante murciano el Rincón de Pepe, y prepara el plato a conciencia, con la genial falta de ortodoxia que lo caracteriza.

La receta de Raimundo la tenéis aquí. La de Carvalho, aquí. Yo me he atrevido a guisarlas confiando en un recuerdo bastardo, hijo del uno y del otro (e inevitable primohermano de la versión de mi prima Puri). Y, claro, tan insigne linaje no iba a dar un paso en falso...

· Berenjenas a la crema

2 berenjenas no muy grandes (que pesen alrededor de 500 gr entre las dos)
250 gr de gamba arrocera
3 lonchas más bien gruesas de jamón serrano
aceite de oliva
harina
1 vaso de leche
nuez moscada
sal
queso rallado

Cortar las berenjenas en rodajas, espolvorear con sal y dejarlas "llorar" durante al menos media hora.

Mientras, podemos ir pelando las gambas, reservando las cabezas.

En una sartén con abundante aceite freír las cabezas de las cambas durante unos segundos, retirarlas, escurriendo bien el exceso de aceite, y ponerlas en un cazo con un poco de agua para hacer con ellas un caldo corto.

Cuando haya transcurrido la media hora de llanto de las berenjenas, lavarlas ligeramente, secarlas, enharinarlas y freírlas en el mismo aceite en que hemos frito las cabezas de las gambas. Dejarlas escurrir en papel de cocina conforme van estando listas.

Una vez fritas las berenjenas hacer una bechamel partiendo de unas 3-4 cucharadas del aceite de freír las gambas, que guardamos. Le añadiremos al aceite casi tres cucharadas de harina, y cuando la harina empiece a tostarse, el vaso de leche y casi un vaso de caldo que debe haber resultado de cocer las cabezas de las gambas. Batir sin parar para que no queden grumos, esperar a que espese y añadir la sal que pida y un poco de nuez moscada. Apartar.

Cortar en cuadradicos las lonchas de jamón. Trocear ligeramente las gambas.

Cubrir una fuente de horno con una capa de berenjenas, espolvorear con el jamón y las gambas crudas y terminar con la bechamel. Repetir el proceso hasta agotar existencias. La receta original sólo lleva una capa de cada cosa, así que si queréis serle fieles podéis utilizar una fuente más grande que la mía.

Terminar con un poco de queso rallado. Meter en el horno precalentado a 180ºC hasta que la superficie esté dorada.

Flan de requesón

Otra vez oros. Pero prometo que con este postre cierro la racha edulcorada. Hasta próximo aviso.

Mi madre cuenta que, de chica, cuando iba a ver a la tía Ilu, la mujer ponía el pueblo patas arriba buscando una cabra paría y un dueño de una cabra paría con stock de requesón. Porque ese manjar humilde era una de las pocas cosas que le gustaban a la ñaca raquítica.

Y aunque mi madre nunca fue de dulce, cuando el otro día este flan salió bien casi por sorpresa, se despachó a gusto con él y con su memoria dormida. Le gustó muchismo.

Flan de requesón

250 gr de requesón
1 vaso (de agua) de leche entera
1 vaso (de agua) de azúcar
3 huevos medianos

Para el caramelo:
5 cucharadas soperas de azúcar

Echar las 5 cucharadas soperas de azúcar en un molde de aluminio de unos 25 cm de diámetro. Poner el molde directamente en la hornilla, a fuego lento, moviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se convierta en caramelo, líquido y de color tostado (cuidado que en un momento pasa de tostado a negro zahíno).

Mientras el molde y el caramelo pierden temperatura, mezclar con una batidora el resto de ingredientes: el requesón, la leche, el azúcar y los huevos. Verter la mezcla sobre el molde caramelizado.

Meter al baño maría al horno precalentado a 180ºC. Estará listo en unos 35 minutos. En el último cuarto de hora de cocción, cubrir si es necesario la superficie del flan con papel de aluminio para que no se reseque demasiado.

Sacar del horno y dejar enfriar aún en su baño maría. Meter al frigo cuando esté tibio, ya sin el agua, y desmoldar antes de servir.

Pan 2.0.

Bastantes panes después de aquel primero, feotote pero bueno, se hace necesario compartir unas cuantas certezas ahora avaladas empíricamente. A saber:

1. La receta primera admite harina integral más o menos refinada y harina de fuerza. De la harina integral menos refinada sale un pan de comuna hippie con cuerpo, muy rico. De la harina de fuerza refinada sale un pan más ligero, delicioso pero algo más perecedero que el anterior. Se puede investigar con distintas harinas y mezclarlas como se quiera. La receta funciona invariablemente siempre que predomine el trigo.

2. No es necesario encender el horno para que suba la masa. Me contó Margaret, mi casera, que para un buen leudado no es importante sólo el calor sino sobre todo la humedad, así que lo que hago es meter el pan al horno, apagado, junto a un cuenco con agua caliente. Si el pan "duerme" junto a una fuente de calor demasiado potente, corremos el riesgo de que después tenga un sabor y un olor a levadura demasiado pronunciado.

3. El aspecto del pan mejora sustancialmente si, antes de hornearlo y hacerle los cortes en la superficie, lo espolvoreamos con harina, acariciándolo para distribuirla bien.

4. El molde no es necesario. Aunque el espíritu de pan de molde de la receta original suele evitar que resulte una corteza especialmente crujiente. Podemos traicionar sensiblemente este espíritu poniendo el horno más fuerte (unos 210-220ºC), lo que requerirá algo más de atención por nuestra parte, pero endurecerá el exterior de la hogaza.

5. Es recomendable hacer a partir de la receta dos panes medianos en lugar de uno enorme.

6. Sólo el calor perfumado que inunda la casa cuando el pan está hecho ya merece todo este trajín.



¿Qué diría Pedro el hornero?

Pastel de chocolate y naranja

Bob es un profe de francés de mi instituto. Le gusta tanto hacer pasteles como ver al Arsenal. Le gusta tanto Jacques Brel, el cantautor belga sudoroso y conmovedor, como Nigella Lawson, la cocinera británica voluptuosa y multimillonaria.

De vez en cuando, Bob nos trae pasteles con los que cambia el rumbo del día.

El otro día trajo uno parecido a éste. (Bob encaja mi entusiasmo con satisfacción e inmediata eficiencia: dejó la fotocopia de la receta en mi casillero antes de que nos acabáramos el pastel.)

La combinación de la naranja y el cacao era tan extraordinaria y la consistencia del bizcocho tan jugosa y ligera que no he aguantado ni una semana antes de probar suerte. Y los hados estaban de buenas.

·Pastel de chocolate y naranja
(bizcocho de Nigella Lawson y cobertura de Bob)

-para el bizcocho:

una naranja de piel fina de unos 300 gr
6 huevos
1 cucharadica colmada de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadica de levadura gaseosa
200 gr de almendras molidas
250 gr de azúcar
50 gr de cacao en polvo

-para la cobertura:

125 gr de queso de untar
raspadura de naranja
unas gotas de zumo de naranja
dos cucharadas rasas de azúcar glas

Además de estar muy bueno este pastel es apto para celíacos previa comprobación de que ninguna de las marcas que empleamos -el cacao, el queso, la levadura- incluya gluten. En principio estos productos no tienen por qué llevarlo.

Poner a cocer la naranja entera durante al menos dos horas (yo lo hice el día anterior). Secar y, cuando esté fría, abrirla y retirarle las pepitas para después triturarla entera, piel incluída.

Precalentar el horno a 180ºC.

Añadir a la naranja triturada los huevos, las levaduras, las almendras, el azúcar y el cacao. Cuando la mezcla sea homogénea, verterla en un molde redondo (¡y bastante alto!) de unos 20 cm de diámetro, previamente engrasado. Cocer durante unos 50-55 minutos (o hasta que esté hecho, dependiendo de vuestro horno, pinchar para comprobarlo) vigilando a partir de los primeros 45 minutos, porque quizá sea necesario cubrir el bizcocho con papel de aluminio para que la superficie no se tueste demasiado.

Cuando el bizcocho esté frío, desmoldarlo.

Mezclar el queso de untar con la raspadura de naranja, el azúcar glas y las gotitas de zumo. Con cuidado, extender la mezcla por la superficie del bizcocho. Terminar espolvoreándolo todo con algo más de raspadura de naranja. Comer a temperatura ambiente.

Speculaas

Llámalo desarreglo, llámalo guiño a los lectores del hemisferio sur, que los tengo en cantera. El caso es que he hecho galletas de invierno. No sólo de invierno, que igual colaba, porque la primavera es incipiente aún, sino lo que es mucho más difícil de justificar: de Navidad. Pero como tarde más en publicarla voy a perder el papel con la receta y, total, yo siempre fui más cronopio que fama. Así que pelillos a la mar.

Es una galleta especiada que probé por primera vez gracias a la distribución desinteresada de delicias belgas de mi amiga Ana. Junto con las mignonnettes de Côte d'Or y los bombones Leonidas, siempre que puede, Ana trae speculaas. Se comen sobre todo cerca del día 6 de diciembre, cuando San Nicolás visita las casas belgas.

Esta receta es de un libro francés, Biscuits de Thomas Feller, lo que igual es alta traición al espíritu flamenco de la galleta. Pero salieron buenas.

·Speculaas

(para unas 30 galletas)

1 huevo
125 gr de mantequilla a temperatura ambiente
180 gr de harina
125 gr de azúcar moreno
1 cucharadica apenas llena de mezcla de especias quatre épices o mixed-spice (que al menos contenga canela, nuez moscada, jengibre y clavo)
1 cucharadica apenas llena de canela
5 gr de levadura química (Royal u otra)
5 gr de sal fina

Mezclar el azúcar moreno con las especias y la sal. Añadir la mantequilla y el huevo y mezclar de manera homogénea. Añadir la levadura y la harina y volver a mezclar.

Forrar un molde rectangular, de cake, por ejemplo, de papel film y verter la mezcla distribuyéndola bien. Meter al frigo el molde y dejar reposar durante unas 2 horas. La idea es conseguir que la masa se enfríe formando un bloque rectangular, para que luego baste con cortar rebanadas del mismo para formar las galletas. Hacerlo de otro modo es complicarse la vida, porque al poco de salir del frigo, esta masa tan mantequillosa se vuelve imposible de manejar. Para ahorrarnos disgustos podemos incluso meter el molde al congelador 10 minutos antes de utilizar la masa.

En una llanda engrasada, colocar las galletas bien separadas. Meter al horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Comer una vez frías.

Jiaozi

Contra la crueldad del mes de abril en general y contra el síndrome postvacacional en particular hay pocos antídotos. Pero ayudan, por este orden:

-la hueva de mújol recién importada,

-el sol, que tiene la campiña inglesa aguijoneada de narcisos,

-y las aventuras gastronómicas imposibles.

En la última categoría se incluye atreverse a hacer raviolis chinos de año nuevo. Requieren un trabajo de ídem. También están buenísimos y, como la auténtica comida china, no empachan y son fáciles de digerir. El cerdo agridulce en lodazal de maizena y glutamato monosódico que encontramos a menudo en occidente no es digno de la riquísima tradición culinaria de este país fascinante.

Mi receta está basada en ésta.

· Jiaozi
(para 2 personas con mucha hambre o tres con menos)

Para la masa:
250 gr de harina
135 gr de agua

Para el relleno:
150 gr de magra de cerdo picada
90 gr de col china
unos 40 gr de jengibre fresco
1 diente de ajo
1 cucharadica de salsa de soja
1 cucharadica de aceite de sésamo
sal

Para acompañar:
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de vinagre (yo lo puse de arroz)
1/2 guindilla picada

1. Por un lado, preparamos la masa, mezclando el agua y la harina. Con ayuda de un rodillo, extenderemos la masa en una superficie limpia y enharinada hasta que quede bastante fina (no muchísimo si no queremos tener serios problemas pa formar los jiaozi después). Cortar círculos de unos 12 cm de diámetro e irlos reservando. Siempre tirando de la harina para que no se peguen entre ellos.

Existe la posibilidad de comprar las obleas para hacer los jiaozi ya hechas, en cualquier tienda oriental. Es una buena opción que resta muchísima dificultad a la receta, no porque la masa sea difícil de hacer, que no lo es en absoluto, sino porque las obleas de tienda son mucho más manejables que las caseras y formar los raviolis será menos engorroso.

2. Por otro lado, mezclar todos los ingredientes del relleno. La col debe ir cortada muy finica y el jengibre y el ajo pelados y rallados. Remover bien para que se mezclen los sabores.

3. Ir rellenando los círculos de masa y cerrándolos tal que así:



Esta mujer debe de llevar muchos hechos, porque no es ni por asomo lo fácil que parece. Armaos de paciencia y humedeceos los dedos para sellarlos mejor antes de desfallecer.

4. Una vez formados todos los jiaozi, poner agua en una olla e incorporarlos cuando hierva. Con mucho cuidado de que no se rompan, evitar que se peguen entre sí separándolos con una cuchara de madera. Cuando vuelva a hervir, añadir una tacita de agua fría. Cuando hierva por segunda vez, están listos. Escurrir y servir.

5. Mientras cocían mezclamos los ingredientes de la salsa en la que los mojaremos al comerlos, según nuestro gusto.

(Yo siempre tengo mucha hambre cuando hay que hacer las fotos, así que los jiaozi que encabezan la entrada son los que sobraron, ya embarcaos en un táper, rumbo al almuerzo del día siguiente.)

Cuscús (La graine et le mulet)

Cuscús es una sabrosa película que cuenta la historia de una familia norteafricana que vive en el sur de Francia. El protagonista es Slimane, un hombre que, aunque ya es mayor, aún no ha dejado de ser víctima de la precariedad laboral que suele persiguir a los inmigrantes. Como Slimane disfruta de pocas cosas tanto como de compartir el pescado recién llegado al puerto, decide abrir un restaurante en un barco. La bandera de la idea será el cuscús con mújol que prepara su ex-mujer.

Brownies

Éste es un postre maquiavélico: sienta fatal porque lleva una cantidad indecente de mantequilla y de chocolate; es hermoso e irradia, jugoso y tentador, promesas de serotonina; su sabor es una exaltación de sí mismo que envuelve e inmoviliza al comensal que queda a su merced.

Y sin embargo...

¿Quién quiere vivir cien años?

Esta receta está basada, de nuevo, en una de la revista BBC GoodFood.

·Brownies

(para un molde de unos 27 cm de diámetro o un equivalente rectangular, que es lo suyo)

175 gr de mantequilla
225 gr de chocolate negro para postres
200 gr de azúcar
3 huevos
65 gr de harina
50 gr de nueces (yo he utilizado nueces pecanas que son un poco más finas, pero con nueces normales está muy bueno)
una pizca de sal

Encender el horno a 180ºC.

Derretir el chocolate junto a la mantequilla al baño maría o, con mucho cuidado de que no se queme, en el microondas.

Mezclar el chocolate y la mantequilla, cuando hayan perdido un poco de temperatura, con las yemas de los huevos, el azúcar, la pizca de sal y la harina.

Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas, lentamente para que no bajen del todo, a la mezcla anterior.

Añadir las nueces, que habremos partido en trozos no muy pequeños.

Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear en el centro del horno durante unos 35-40 minutos. La textura no tiene nada que ver con la del bizcocho, así que el interior debe quedar poco hecho.

(Aunque no queramos vivir cien años, tampoco es cuestión de morir mañana así que, si no hay mucho quórum, queda la opción de dividir todos los ingredientes por dos y utilizar un molde pequeño. Los huevos son indivisibles pero se pueden utilizar dos pequeños y no se pierde mucho la proporción. Esta versión reducida habría que tenerla en el horno sólo unos 25 minutos).

Quiche de salmón y espinacas

La quiche lorraine, hecha de bacon y puerros, ha sido el plato estrella de las juntas en la Acera de San Ildefonso durante los últimos cuatro años. Era tal su éxito que los adeptos comensales vetaron durante todo ese tiempo cualquier cambio en la receta, cualquier aventura que traicionara en lo más mínimo al original. Lejos ahora de invitados tan inmovilistas y sin embargo tan queridos con todo el corazón, sólo me queda un consuelo: darle alas a la imaginación y llenarle la boca de sabores nuevos al mal bicho que es la nostalgia.


·Quiche de salmón y espinacas (para molde de unos 26-28 cm de diámetro)

para la masa quebrada:

200 gr de harina
100 gr de mantequilla
1 cucharadica de sal
1 huevo

para el relleno:

1 puerro pequeño
1 cebolla pequeña o varias chalotas (mmm)
200 gr de espinacas congeladas
150 gr de salmón ahumado
3 huevos
125 ml de nata líquida
unos 60 gr de queso emmenthal u otro queso suave y graso
pimienta

Para hacer la masa quebrada mezclar la sal con la harina en un bol e incorporar la mantequilla, en dados y a temperatura ambiente. Mezclar todo bien, formando una especie de migas todavía sin consistencia de masa homogénea. Añadir un huevo a la mezcla y, ahora sí, formar una bola con toda la masa. No hay que amasar. Cubrir con papel film y meter al frigo durante al menos media hora.

Partir en juliana el puerro y la cebolla y poner en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de aceite de oliva. Añadir un poco de sal (con cuidado, que hay que contar con el salmón ahumado que pondremos después). Cuando el puerro esté muy venido a menos y la cebolla empiece a transparentar, incorporar las espinacas descongeladas y subir el fuego para que cuezan rápidamente, perdiendo la mayor parte del agua pero no el sabor. Apartar la farsa del fuego.

Estirar la masa que teníamos en el frigo en un molde engrasado de 26-28 cm. Pinchar con un tenedor, poner algo de peso encima para que no suba (yo suelo poner garbanzos que reutilizo en quiches futuras) y meter al horno precalentado a 180ºC hasta que esté dura pero no dorada.

Mientras, mezclar la farsa de espinacas, cebolla y puerro, ya templada, con el salmón ahumado en tiras, la nata, los huevos y el queso. Probar de sal y añadir pimienta al gusto.

Retirar el molde con la base medio cocida del horno, deshacernos del peso que le habíamos puesto para evitar que subiera y rellenar con la mezcla anterior. Meter todo al horno de nuevo, a la misma temperatura, hasta que el relleno esté cuajado pero no seco y la masa ligeramente tostada pero no pasada.

Es un plato muy rico pero bastante fuerte, que quiere una ensalada ligera de compañera sentimental.