Regañás de romero

Vale, la idea de la receta viene, una vez más, del mundo anglosajón. Y habrá quien no apruebe mi libre traducción de "cracker" por "regañá". Pero sin duda son realidades similares y me niego a ser yo la que promocione un nuevo barbarismo teniendo una palabra tan bonita a mano.

Estas regañás, en cualquier caso, son más de aquí que de las islas británicas. Allí estuvieron en oferta unas semanas unos crackers pijísimos con romero que provocarían la adicción galopante que es causa directa de esta última aventura culinaria.

Se hacen en un momento y son más sanas e infinitamente más baratas que las originales, intratables una vez que el Sainsburys enterró el 2x1 del lanzamiento.

Regañás de romero
(para una llanda y media)

250 gr de harina de trigo
40 gr de aceite de oliva virgen extra (4 cucharadas soperas)
80 gr de agua (8 cucharadas soperas)
1 cucharadica de café de sal
1 cucharadica escasa de café de romero

Mezclar los ingredientes secos. Incorporar a la mezcla los ingredientes húmedos removiendo hasta que la masa tenga un aspecto homogéneo. Al contrario de lo que ocurre con los panes de verdad, esta masa no hay que manosearla demasiado puesto que no es necesario que se despierte el gluten.

Extender la masa con ayuda de un rodillo hasta que quede muy fina. Disponer en una llanda engrasada. Hacer cortes en forma de cuadrícula a la masa para que nuestras regañás salgan de un rectangular noreuropeo. Meter la llanda al horno precalentado a 190ºC y cocer durante unos 10 minutos o hasta que estén doradas.

En Inglaterra los crackers se comen con queso y chutneys varios, al final de las comidas. Es sólo una idea porque, en mi casa, éstas nos las estamos ventilando a la mediterránea, untadas de bakalar, un exquisito paté croata de bacalao. Pero esa es otra historia...

Spaghetti alla puttanesca

Después de la pausa estival volvemos a una normalidad, relativa aún, hasta que el curso no de por definitivamente reinaugurada la rutina. Contra el fatalismo de los que anuncian como inminente esa vuelta al cole, la estoica resistencia de los sabores y los colores del verano en esta receta romana.

Para que quien abusa de los minimalistas espaguetis aglio, olio e peperoncino (no miro a nadie) innove sin necesidad de invertir mucho más tiempo. Sólo es preciso para ello una despensa bien nutrida de conservas. ¿Y acaso no es eso siempre preciso?

Spaghetti alla puttanesca
(para 2 personas:)

200 gr de espaguetis
200 gr de tomate entero pelado en conserva
1 diente de ajo
2 anchoas
1 guindilla
1 cucharadica de alcaparras
1 cucharada de olivas negras
orégano
aceite de oliva virgen extra

Poner agua a hervir con abundante sal para cocer la pasta.

En una sartén, echar unas tres cucharadas de aceite de oliva y sofreír el ajo picado y las anchoas (estas se desharán casi por completo). Antes de que el ajo y la guindilla se doren demasiado y amarguen, añadir las alcaparras, las olivas deshuesadas y ligeramente partidas y el tomate en conserva, bien troceado. Espolvorear con orégano.

Dejar que todo se haga a fuego medio durante unos 8 minutos.

Mezclar con la pasta que habremos cocido mientras preparábamos la salsa y comer.

Fuera de servicio

(Forges)

Tras semanas de estival inactividad bloguera, tres semanas de más estival inactividad bloguera. Esta vez justificadas.

Nos vemos el 7 de agosto. Aprox. Pasadlo muy bien.

Berenjenas a la crema

Pepe Carvalho, el infalible y cínico detective privado que parió Vázquez Montalbán, arrastra, junto a sus escandalosas y sin embargo humanas contradicciones, una pasión por la cocina que hace las delicias de esta lectora. Nunca se acaba de reponer una de la agradable sorpresa de encontrar entusiastas y detalladas descripciones gastronómicas en una novela negra. (El comisario Montalbano -no es por casualidad- también sabe cómo metérseme en el bolsillo).

En la estupenda novela Los Mares del Sur, Carvalho alaba las célebres berenjenas a la crema de Raimundo González, antiguo cocinero del restaurante murciano el Rincón de Pepe, y prepara el plato a conciencia, con la genial falta de ortodoxia que lo caracteriza.

La receta de Raimundo la tenéis aquí. La de Carvalho, aquí. Yo me he atrevido a guisarlas confiando en un recuerdo bastardo, hijo del uno y del otro (e inevitable primohermano de la versión de mi prima Puri). Y, claro, tan insigne linaje no iba a dar un paso en falso...

· Berenjenas a la crema

2 berenjenas no muy grandes (que pesen alrededor de 500 gr entre las dos)
250 gr de gamba arrocera
3 lonchas más bien gruesas de jamón serrano
aceite de oliva
harina
1 vaso de leche
nuez moscada
sal
queso rallado

Cortar las berenjenas en rodajas, espolvorear con sal y dejarlas "llorar" durante al menos media hora.

Mientras, podemos ir pelando las gambas, reservando las cabezas.

En una sartén con abundante aceite freír las cabezas de las cambas durante unos segundos, retirarlas, escurriendo bien el exceso de aceite, y ponerlas en un cazo con un poco de agua para hacer con ellas un caldo corto.

Cuando haya transcurrido la media hora de llanto de las berenjenas, lavarlas ligeramente, secarlas, enharinarlas y freírlas en el mismo aceite en que hemos frito las cabezas de las gambas. Dejarlas escurrir en papel de cocina conforme van estando listas.

Una vez fritas las berenjenas hacer una bechamel partiendo de unas 3-4 cucharadas del aceite de freír las gambas, que guardamos. Le añadiremos al aceite casi tres cucharadas de harina, y cuando la harina empiece a tostarse, el vaso de leche y casi un vaso de caldo que debe haber resultado de cocer las cabezas de las gambas. Batir sin parar para que no queden grumos, esperar a que espese y añadir la sal que pida y un poco de nuez moscada. Apartar.

Cortar en cuadradicos las lonchas de jamón. Trocear ligeramente las gambas.

Cubrir una fuente de horno con una capa de berenjenas, espolvorear con el jamón y las gambas crudas y terminar con la bechamel. Repetir el proceso hasta agotar existencias. La receta original sólo lleva una capa de cada cosa, así que si queréis serle fieles podéis utilizar una fuente más grande que la mía.

Terminar con un poco de queso rallado. Meter en el horno precalentado a 180ºC hasta que la superficie esté dorada.

Flan de requesón

Otra vez oros. Pero prometo que con este postre cierro la racha edulcorada. Hasta próximo aviso.

Mi madre cuenta que, de chica, cuando iba a ver a la tía Ilu, la mujer ponía el pueblo patas arriba buscando una cabra paría y un dueño de una cabra paría con stock de requesón. Porque ese manjar humilde era una de las pocas cosas que le gustaban a la ñaca raquítica.

Y aunque mi madre nunca fue de dulce, cuando el otro día este flan salió bien casi por sorpresa, se despachó a gusto con él y con su memoria dormida. Le gustó muchismo.

Flan de requesón

250 gr de requesón
1 vaso (de agua) de leche entera
1 vaso (de agua) de azúcar
3 huevos medianos

Para el caramelo:
5 cucharadas soperas de azúcar

Echar las 5 cucharadas soperas de azúcar en un molde de aluminio de unos 25 cm de diámetro. Poner el molde directamente en la hornilla, a fuego lento, moviendo de vez en cuando hasta que el azúcar se convierta en caramelo, líquido y de color tostado (cuidado que en un momento pasa de tostado a negro zahíno).

Mientras el molde y el caramelo pierden temperatura, mezclar con una batidora el resto de ingredientes: el requesón, la leche, el azúcar y los huevos. Verter la mezcla sobre el molde caramelizado.

Meter al baño maría al horno precalentado a 180ºC. Estará listo en unos 35 minutos. En el último cuarto de hora de cocción, cubrir si es necesario la superficie del flan con papel de aluminio para que no se reseque demasiado.

Sacar del horno y dejar enfriar aún en su baño maría. Meter al frigo cuando esté tibio, ya sin el agua, y desmoldar antes de servir.

Pan 2.0.

Bastantes panes después de aquel primero, feotote pero bueno, se hace necesario compartir unas cuantas certezas ahora avaladas empíricamente. A saber:

1. La receta primera admite harina integral más o menos refinada y harina de fuerza. De la harina integral menos refinada sale un pan de comuna hippie con cuerpo, muy rico. De la harina de fuerza refinada sale un pan más ligero, delicioso pero algo más perecedero que el anterior. Se puede investigar con distintas harinas y mezclarlas como se quiera. La receta funciona invariablemente siempre que predomine el trigo.

2. No es necesario encender el horno para que suba la masa. Me contó Margaret, mi casera, que para un buen leudado no es importante sólo el calor sino sobre todo la humedad, así que lo que hago es meter el pan al horno, apagado, junto a un cuenco con agua caliente. Si el pan "duerme" junto a una fuente de calor demasiado potente, corremos el riesgo de que después tenga un sabor y un olor a levadura demasiado pronunciado.

3. El aspecto del pan mejora sustancialmente si, antes de hornearlo y hacerle los cortes en la superficie, lo espolvoreamos con harina, acariciándolo para distribuirla bien.

4. El molde no es necesario. Aunque el espíritu de pan de molde de la receta original suele evitar que resulte una corteza especialmente crujiente. Podemos traicionar sensiblemente este espíritu poniendo el horno más fuerte (unos 210-220ºC), lo que requerirá algo más de atención por nuestra parte, pero endurecerá el exterior de la hogaza.

5. Es recomendable hacer a partir de la receta dos panes medianos en lugar de uno enorme.

6. Sólo el calor perfumado que inunda la casa cuando el pan está hecho ya merece todo este trajín.



¿Qué diría Pedro el hornero?

Pastel de chocolate y naranja

Bob es un profe de francés de mi instituto. Le gusta tanto hacer pasteles como ver al Arsenal. Le gusta tanto Jacques Brel, el cantautor belga sudoroso y conmovedor, como Nigella Lawson, la cocinera británica voluptuosa y multimillonaria.

De vez en cuando, Bob nos trae pasteles con los que cambia el rumbo del día.

El otro día trajo uno parecido a éste. (Bob encaja mi entusiasmo con satisfacción e inmediata eficiencia: dejó la fotocopia de la receta en mi casillero antes de que nos acabáramos el pastel.)

La combinación de la naranja y el cacao era tan extraordinaria y la consistencia del bizcocho tan jugosa y ligera que no he aguantado ni una semana antes de probar suerte. Y los hados estaban de buenas.

·Pastel de chocolate y naranja
(bizcocho de Nigella Lawson y cobertura de Bob)

-para el bizcocho:

una naranja de piel fina de unos 300 gr
6 huevos
1 cucharadica colmada de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadica de levadura gaseosa
200 gr de almendras molidas
250 gr de azúcar
50 gr de cacao en polvo

-para la cobertura:

125 gr de queso de untar
raspadura de naranja
unas gotas de zumo de naranja
dos cucharadas rasas de azúcar glas

Además de estar muy bueno este pastel es apto para celíacos previa comprobación de que ninguna de las marcas que empleamos -el cacao, el queso, la levadura- incluya gluten. En principio estos productos no tienen por qué llevarlo.

Poner a cocer la naranja entera durante al menos dos horas (yo lo hice el día anterior). Secar y, cuando esté fría, abrirla y retirarle las pepitas para después triturarla entera, piel incluída.

Precalentar el horno a 180ºC.

Añadir a la naranja triturada los huevos, las levaduras, las almendras, el azúcar y el cacao. Cuando la mezcla sea homogénea, verterla en un molde redondo (¡y bastante alto!) de unos 20 cm de diámetro, previamente engrasado. Cocer durante unos 50-55 minutos (o hasta que esté hecho, dependiendo de vuestro horno, pinchar para comprobarlo) vigilando a partir de los primeros 45 minutos, porque quizá sea necesario cubrir el bizcocho con papel de aluminio para que la superficie no se tueste demasiado.

Cuando el bizcocho esté frío, desmoldarlo.

Mezclar el queso de untar con la raspadura de naranja, el azúcar glas y las gotitas de zumo. Con cuidado, extender la mezcla por la superficie del bizcocho. Terminar espolvoreándolo todo con algo más de raspadura de naranja. Comer a temperatura ambiente.