lunes, 15 de junio de 2009

Berenjenas a la crema



Pepe Carvalho, el infalible y cínico detective privado que parió Vázquez Montalbán, arrastra, junto a sus escandalosas y sin embargo humanas contradicciones, una pasión por la cocina que hace las delicias de esta lectora. Nunca se acaba de reponer una de la agradable sorpresa de encontrar entusiastas y detalladas descripciones gastronómicas en una novela negra. (El comisario Montalbano -no es por casualidad- también sabe cómo metérseme en el bolsillo).

En la estupenda novela Los Mares del Sur, Carvalho alaba las célebres berenjenas a la crema de Raimundo González, antiguo cocinero del restaurante murciano el Rincón de Pepe, y prepara el plato a conciencia, con la genial falta de ortodoxia que lo caracteriza.

La receta de Raimundo la tenéis aquí. La de Carvalho, aquí. Yo me he atrevido a guisarlas confiando en un recuerdo bastardo, hijo del uno y del otro (e inevitable primohermano de la versión de mi prima Puri). Y, claro, tan insigne linaje no iba a dar un paso en falso...

· Berenjenas a la crema

2 berenjenas no muy grandes (que pesen alrededor de 500 gr entre las dos)
250 gr de gamba arrocera
3 lonchas más bien gruesas de jamón serrano
aceite de oliva
harina
1 vaso de leche
nuez moscada
sal
queso rallado

Cortar las berenjenas en rodajas, espolvorear con sal y dejarlas "llorar" durante al menos media hora.

Mientras, podemos ir pelando las gambas, reservando las cabezas.

En una sartén con abundante aceite freír las cabezas de las cambas durante unos segundos, retirarlas, escurriendo bien el exceso de aceite, y ponerlas en un cazo con un poco de agua para hacer con ellas un caldo corto.

Cuando haya transcurrido la media hora de llanto de las berenjenas, lavarlas ligeramente, secarlas, enharinarlas y freírlas en el mismo aceite en que hemos frito las cabezas de las gambas. Dejarlas escurrir en papel de cocina conforme van estando listas.

Una vez fritas las berenjenas hacer una bechamel partiendo de unas 3-4 cucharadas del aceite de freír las gambas, que guardamos. Le añadiremos al aceite casi tres cucharadas de harina, y cuando la harina empiece a tostarse, el vaso de leche y casi un vaso de caldo que debe haber resultado de cocer las cabezas de las gambas. Batir sin parar para que no queden grumos, esperar a que espese y añadir la sal que pida y un poco de nuez moscada. Apartar.

Cortar en cuadradicos las lonchas de jamón. Trocear ligeramente las gambas.

Cubrir una fuente de horno con una capa de berenjenas, espolvorear con el jamón y las gambas crudas y terminar con la bechamel. Repetir el proceso hasta agotar existencias. La receta original sólo lleva una capa de cada cosa, así que si queréis serle fieles podéis utilizar una fuente más grande que la mía.

Terminar con un poco de queso rallado. Meter en el horno precalentado a 180ºC hasta que la superficie esté dorada.

2 comentarios:

CRIS dijo...

Estupendo, gastronomía y cocina, no puede ser más agradable, ya sabes que aquí en Barcelona, a Montalbán y a su saga se le veneran.
Un beso

Ana dijo...

Veneración que se merece Manolo, ¿verdad, Cris? Acabo de leerme un salmis de pato que se hace Carvalho a las 2 de la madrugada. Le sale tan bueno que llama a Fuster en mitad de la noche pa compartirlo. Y Fuster le da las gracias por llenarle de vida un rato que ya daba por perdido en el sueño.
Una delicia, vamos. En "La soledad del manager".
¡Un beso!