Albóndigas con sepia

O mandonguilles amb sípia del nou començament.

Hace tiempo que tenía ganas de atreverme con un "mar i montanya", un tipo de guisos que -admitámoslo- puede provocar un rechazo inicial en comensales no iniciados. Y es que, no vayamos a rasgarnos las vestiduras, porque es comprensible que haya quien desconfíe en principio de mezclas como el conejo con mejillones o el bacalao con butifarra o el pollo con cigalas. Esos mismos, no obstante, caerán probablemente rendidos a sus encantos a poco que prueben un "mar i montanya" bien hecho. Para lo cual es en mi opinión imprescindible que el elemento terrestre y el elemento marino del guiso compartan cocción, aunque sea parcialmente. Lo contrario sería, como dicen Miquel Fabré y Pepe Iglesias, que mantuvieron un diálogo de besugos y gorrinos al respecto, un plato combinado más o menos aberrante según la pericia del responsable.

Creo que estas albóndigas pueden ser una buena manera de que, quienes los tengan, manden los prejuicios a coger setas. Y, aunque cocinadas al sur de la Contestania y en sudcontestana y gratísima compañía, anticipan una larga observación participante de la gastronomía catalana de la que me encargaré personalmente. In sitio, como dice Carmelo el albañil.

Albóndigas con sepia
(para unas 5 personas)

1 cebolla mediana
3 tomates no muy grandes y maduros
1 sepia limpia
1 vaso de vino blanco
1/2 cucharadica de azúcar
unos guisantes tiernos (pueden ser congelados, si son de buena calidad)
sal

para las albóndigas:

400 gr de carne picada de ternera y cerdo
dos dientes de ajo muy picados
perejil muy picado
unos 30-40 gr de miga de pan
sal y pimienta
un huevo grande

harina para rebozar y aceite de oliva virgen extra en abundancia

Mezclar muy bien todos los ingredientes de las albóndigas y dejar reposar (mientras podemos picar la cebolla, rallar los tomates pelados y limpiar y cortar la sepia en cubos). Formar bolas menudas con la mezcla de las albóndigas y enharinarlas para después freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente. Bastará con tenerlas un par de minutos al fuego ya que la idea es sellarlas: se terminarán de hacer en la salsa. Apartarlas, ya fritas, en un plato.

Con un chorrico del aceite que hemos utilizado para freír las albóndigas haremos el sofrito de la salsa en una olla. Incorporamos primero la cebolla muy picada con algo de sal y, cuando esté transparente, el tomate. Cuando el tomate empiece a cambiar de color, echamos la sepia y, tras tres o cuatro minutos, el vino blanco. Removiéndolo todo, dejar hervir unos cinco minutos para que el vino pierda acidez antes de incorporar las albóndigas que habíamos frito y casi cubrirlo todo con agua (añadiremos más o menos agua en función de lo espesa o no que queramos que quede la salsa).

Dejar que el guiso se vaya trabando cociendo a fuego medio o bajo durante unos veinte o veinticinco minutos (o hasta que la sepia esté tierna). Incorporar los guisantes cuando queden unos siete minutos de cocción. Rectificar de sal cuantas veces sea necesario y servir.