Pan 2.0.

Bastantes panes después de aquel primero, feotote pero bueno, se hace necesario compartir unas cuantas certezas ahora avaladas empíricamente. A saber:

1. La receta primera admite harina integral más o menos refinada y harina de fuerza. De la harina integral menos refinada sale un pan de comuna hippie con cuerpo, muy rico. De la harina de fuerza refinada sale un pan más ligero, delicioso pero algo más perecedero que el anterior. Se puede investigar con distintas harinas y mezclarlas como se quiera. La receta funciona invariablemente siempre que predomine el trigo.

2. No es necesario encender el horno para que suba la masa. Me contó Margaret, mi casera, que para un buen leudado no es importante sólo el calor sino sobre todo la humedad, así que lo que hago es meter el pan al horno, apagado, junto a un cuenco con agua caliente. Si el pan "duerme" junto a una fuente de calor demasiado potente, corremos el riesgo de que después tenga un sabor y un olor a levadura demasiado pronunciado.

3. El aspecto del pan mejora sustancialmente si, antes de hornearlo y hacerle los cortes en la superficie, lo espolvoreamos con harina, acariciándolo para distribuirla bien.

4. El molde no es necesario. Aunque el espíritu de pan de molde de la receta original suele evitar que resulte una corteza especialmente crujiente. Podemos traicionar sensiblemente este espíritu poniendo el horno más fuerte (unos 210-220ºC), lo que requerirá algo más de atención por nuestra parte, pero endurecerá el exterior de la hogaza.

5. Es recomendable hacer a partir de la receta dos panes medianos en lugar de uno enorme.

6. Sólo el calor perfumado que inunda la casa cuando el pan está hecho ya merece todo este trajín.



¿Qué diría Pedro el hornero?